香腸

自古以來保存肉類的方法之一,塞在豬腸之中燻製而成的一種最普遍的食材。

種類之多,再幾頁篇幅也介紹不完,大家最熟悉的是我們在冷天享用的臘腸和吃熱狗的香腸兩種。

香腸原料不止於豬肉,甚麼肉都派上用場,各種部位全部塞進去:舌、胃、心、肝、脾、橫隔膜、尾部,甚至於牛的乳房也有,用血液蒸熟而成的腸,更為普遍。

歐洲名字諸多,已不能一一牢記。最特別的是地方為名,維也納人叫它為法蘭克福Frankfurter,而法蘭克福人卻倒過來叫它為維也納Wiener。

吃過的香腸之中,記憶最深的是巴黎的Fauchon店裏賣的香腸,由雞、鴨、鵝、羊、豬、牛的腸一管管塞入的千層腸。

奢侈得窮兇極惡的是越南的龍蝦腸,用龍蝦和肥豬肉塞成。

超級市場中的香腸種類多不勝數,有些可以生吃,有些要煮。到底怎麼吃法?味道如何?想知清楚的話,可請店員分類,自己一一作筆記,每次吃個兩三種。一年之內,大概可以分別出一個眉目來。

一般認為裏面含有肥肉粒的沙拉米(Salame)一定鹹得要死,其實不然,好的不太鹹,而且非常之香,是送酒的好食材。也有出自意大利、匈牙利的沙拉米味道也極佳。

腸不一定是惟一的外衣材料,其他器官也可用來塞肉。像胃和膀胱都可用,有些還利用到雞鵝的頸項呢。

製法有煙燻、曬乾、燒、煮、炸等,有些需要冷藏,有的放在陰暗之處,多久都不會變壞。

中國人當然最愛吃自己的臘腸。從前肥肉用得很多,甘美得很;當今只是瘦肉,已漸無味道。目前流行的豬頸肉,舊時候價賤,是用來做臘腸的主要材料。

如果問我最愛吃甚麼腸?我的答案很肯定,是台灣的香腸。要在路邊賣的那種腳踏車後有個轉針板和小販賭博,贏了香腸一條,烤得微焦,配著生大蒜吃,一流。