火腿

火腿,是鹽醃過後,再風乾的豬腿。英國人叫為Ham、西班牙語Jamon、法語Jambon、意大利人則叫為Prosciutto。

一般公認西班牙火腿做得最好,而最頂級的是Jamon iberico de bellota,是用特種黑豬的後腿二十四個月乾燥製成。外國人都以為火腿是片片來吃的,但是我住在巴塞隆那時,就當地人吃的是切成骰子般大,並不是片片。

意大利的Prosciutto di Parma、法國的Jambon de Bayonne和英國的Wiltshire Ham聯合起來,把西班牙火腿摒開一邊,說他們的才是世界三大火腿。

但照我吃,還是中國的金華火腿最香,可惜不能像西洋的那麼生吃。金華火腿美極了,選腿中央最精美的部分,片片來吃,是天下美味,無可匹敵。在中環的「華豐燒臘」可以買到,要找最老的師傅,才能片得夠薄。

我們在西餐店,點的生火腿伴蜜瓜,總稱為Parma Ham,可見龐馬這個地區是多麼出名,買時要認定為龐馬公爵的火印,由政府的檢查官一枚枚烙上去。

龐馬火腿肉鮮紅,喜歡吃軟熟的人最適合,但真正香濃郁的,是肉質深紅,又較有硬度的Prosciutto di Santo Daniele,一切開整間餐廳都聞得到。我認為比較接近金華火腿,在外國做菜時常拿它來煲湯替之,這種火腿從前還在帝苑酒店內的Sabatini吃得到,當今已不採用,剩下龐馬的了。

一般人以為生火腿只適合配蜜瓜,其實不然。我被意大利人請到鄉下做客,大餐桌擺在樹下。樹上有甚麼水果成熟就伸手摘下來配火腿吃,絕對不執著。

生火腿要大量吃才過癮,像香港餐廳那麼來幾片,不如不吃。有一次去威尼斯,查先生和我們一共四人叫生火腿,侍者用銀盤捧出一大碟,以為四人分,原來是一客罷了,這才是真正意大利吃法。

惡作劇的話,可以去火鍋店或涮羊肉舖子時,用生火腿鋪在碟上,和其他生肉碟混在一起,看到你不喜歡的八婆前來,用雙手抓生火腿猛吞入肚,一定把她嚇倒。

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