鵝,是將雁子家禽化的鳥類。巨大起來,比小孩高,性兇,看到兒童穿著開襠褲,也會追著來啄。鄉下人也有養牠們來看門的習俗。

比雞和鴨都聰明,鵝看到矮橋或低欄時,會把頸項縮起,俯著頭走過。也有人目睹牠們知道在附近有老鷹,飛翔著的野鵝群,每一隻都咬著一塊石頭,防止自己的吵雜本性,喜歡鵝鵝地叫個不停。

最常見的灰色鵝,也有野生的,養殖的多數是白色。

世界上也只有歐洲人和中國人會吃鵝。但古埃及的壁畫上已有養鵝圖畫,當年已經學會填鵝,迫使牠們的肝長大。

日本人不懂得,充其量也只會吃鴨子。至於鵝,只能在動物園裏看得到。

我們吃鵝,最著名是廣東人的燒和潮州人的滷。前者有時吃起來覺得肉很老很硬,這對專門賣鵝的餐廳是很不公平,認為他們的水準不穩定。其實鵝肉一年之中,只有在清明和重陽前後的那段時間最嫩,其他時候吃,免不了有僵硬的口感。
潮州人知道這個毛病發生在燒鵝上面,燒鵝只是皮好吃,不如滷起來,不管年紀多大的,鵝都能滷得軟熟。

一般人有時連鴨和鵝都分辨不出,其實很簡單,看頭上有沒有腫起來的骨頭就知了,鵝的身體、線條也較優美,鴨子很醜陋,兩者一比就分出輸贏,怪不得王羲之愛鵝不愛鴨。

吃鵝的話,除了滷水,香港的鏞記做得最好。他們燒起鵝來連木炭也講究,要求製出最完美的招牌菜。不過,要吃好的,是煙燻鵝。

在鏞記廚房,鵝的佳餚變化多端,可用鵝腦製凍,也用鵝肝做臘腸。

說到鵝,不能避免談鵝肝醬,法國人最拿手。但勸告各位要試的話,千萬要買最貴最好的。我最初就是沒那麼做,接觸到劣貨,覺得有陣腐屍味道,差點作嘔。後來都沒碰過它,直到在法國鄉村住下,試過最好的鵝肝醬才改觀,但已經白白浪費了數十年。