為甚麼把水陸兩棲的動物叫為「鴨」?大概是牠們一直「鴨,鴨」聲地叫自己的名字吧?

鴨子走路和游泳都很慢,又飛不高,很容易地被人類飼養成家禽。牠的肉有陣強烈的香味或臭味,視乎你的喜惡,吃起來總比雞肉有個性得多。

北方最著名的吃法當然是北京烤鴨了。嫌牠們不夠肥,還發明出「填」法飼養,實在殘忍。

烤鴨一般人只吃皮,皮固然好吃,但比不上乳豬。我吃烤鴨也愛吃肉,就那麼吃也行,用來炒韭黃很不錯。最後連叫為「殼子」的骨頭也拿去和白菜一齊熬湯。時間夠的話很香甜,但是熬湯時記得把鴨尾巴去掉,否則異味騷你三天,久久不散。

鴨尾巴藏了甚麼東西呢?是兩種脂肪。你仔細看牠們游泳就知道,羽毛浸濕了,鴨子就把頭鑽到尾巴裏取了一層油,再塗到身體其他部分,全身就發光,你說厲不厲害?

可是愛吃鴨屁股起來,會上癮的。我試過一次,從此不敢碰它。

南方吃鴨的方法當然是用來燒或滷,做法和鵝一樣。貴的吃鵝,便宜的吃鴨。鴨肉比鵝肉優勝的是牠沒有季節性,一年從頭到尾都很柔軟,要是燒得好的話。

至於鴨蛋,和肉一樣,比雞的味道還要強烈,一般都不用來煮,但是醃皮蛋都要用鴨蛋,雞蛋的話味不夠濃。

潮州福建的名菜蠔煎,也非用鴨蛋不可,雞蛋就淡出鳥來。

西餐中用鴨為材料的菜很多。法國人用油鹽浸鴨腿,蒸熟後再把皮煎至香脆,非常美味。意大利人也愛用橙皮來炮製鴨子,只有日本菜中少見。日本的超市或百貨公司中都難找到鴨,在動物園才看得到。

其實日本的關西一帶也吃的,不過多數是琵琶湖中的水鴨,切片來打邊爐,到燒鳥店去也可以吃烤鴨串。

日本語中罵人的話不多,鴨叫為Kamo,罵人家Kamo,有老襯的意思。