小時候家裏養的雞到處走,生了蛋還熱烘烘的時候,啄個洞生噬。客人來了,屠一隻,真是美味。

現在我已很少碰雞肉了,理由很簡單;沒以前那麼好吃,也絕對不是長大了胃口改變的問題,當今都是養殖的,味如嚼蠟。

西餐中的雞更是恐怖到極點,只吃雞胸肉,沒幻想空間。煎了炸了整隻吃還好,用手是容許的,凡是能飛的食材,都能用手,中餐反而失儀態了。西餐中做的土雞,還是吃得過。法國人用一個大鍋,下面鋪著洗乾淨的稻草,把抹了油和鹽的雞放在上面,上蓋,用未烤的麵包封口,焗它二十分鐘, 就是一道簡單和原始的菜,好吃到不得了,將它變化,下面鋪甘蔗條,雞上撒龍井茶葉,用玉扣紙封蓋,也行。

在西班牙和韓國,大街小巷常有些舖子賣烤雞,用個玻璃櫃電爐,一排十隻,十排左右,轉動來烤,香味撲鼻,明知道沒甚麼吃頭,還是忍不住買下一隻。拿回去,第一二口很不錯,再吃下去就單調得要死。

四川人的炸雞丁最可觀,一大碟上桌,看不到雞,完全給大量的辣椒乾蓋著,大紅大紫,撥開了,才有那麼一丁丁的雞,叫為炸雞丁,很貼切。

外國人吃雞,喜歡用迷迭香Rosemary去配搭,我總認為味道怪怪地,這是我不是在西方生長之故。我們的雞,愛以薑蔥搭檔。洋人也吃不慣,道理相同。

各有各精彩,談起雞不能不提海南雞飯,這是南洋人發揚光大,在海南島反而吃不到像樣的。基本上這道菜源自白切雞,將雞燙熟就是,把燙後的雞油湯再去炊飯,更有味道了,黑漆漆的醬油是它的神髓。

日本人叫烤雞為燒鳥。燒鳥店中,最好吃的是烤雞皮,又脆又香,和豬油渣異曲同工。

近年在珠江三角洲有很多餐廳賣各式各樣的走地雞,把牠們擱在一個玻璃房中,任君選擇,名副其實的「叫雞」。

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