蟹盡

MEILO SO插圖

天下的螃蟹,大概有五千種,當然試不完。這裡說的只是個人經驗,主觀性強,有很強烈的偏見,所謂的好吃與否,都是比較出來的。

大多數的螃蟹肉味道很淡,沒有甚麼個性,像洋人吃的Dungeness Crab,體形巨大,一點肉味也沒有。Dungeness這個名字來自阿拉斯加的一條小村,也有說是來自美國華盛頓州的一個鎮,不必多去研究。

更大的是澳洲的皇帝蟹,一隻鉗已有兩三呎長,肉雖多但同樣無味。這些蟹最好是用新加坡的胡椒炒法,但一般的胡椒蟹是先炸過再炒,蟹味更加喪失,應該多花點功夫,下大量黑胡椒碎,很細心地從生炒到熟,才入味。

至於味道最濃的,當然是中國的大閘蟹。昔時的更厲害,吃完手洗三天還有餘味。香港的天香樓大方,用豆苗讓客人洗手,說除味最有效,當今市面上的大閘蟹已不吃小魚小貝,盡是一些和養牛羊一樣的穀物飼養,吃完用水一沖,雙手已乾乾淨淨。

比大閘蟹差一級的,是香港附近海域的黃油蟹了,當造時賣得像金子那麼貴,黃油蟹的膏,流到爪尖上去,故得選完整的才好買,不然一蒸完全流失。黃油蟹是一種病態造成,當今黑心商人拿日光燈去爆照,讓螃蟹發燒來製造黃膏,不吃也罷。

螃蟹一般分膏蟹和肉蟹,各有所長,我本人喜歡吃膏蟹,反對的朋友說膏蟹無甜味,不及肉蟹那麼鮮,這點我也同意,但照吃膏蟹。台灣人做的紅蟳米糕,就是把螃蟹拆肉拆膏,和糯米及紅葱頭拌了,再另外斬數隻螃蟹放在飯上蒸出來的,百食不厭。

台灣人的做法大概是從閩南傳過去,如果去廈門或泉州,就得吃他們的螃蟹了,那邊的特別肥美,肉結實,做法變化很多,但也是以吃膏蟹為主的。

香港菜市場買到的,多數由越南進口,也有斯里蘭卡的,個子都很肥大,但得向相熟的小販購買,否則給你一些瘦得剩下一泡水的,氣死人,普通做法是薑葱炒之,但也是油炸過才炒的,沒甚麼吃頭,不及清蒸,清蒸後淋上豬油,美味無窮。

當今港人最愛到北海道旅遊,到了當然吃他們的螃蟹,但不管是毛蟹、鱈場蟹、長腳蟹,味道照樣是很淡的,而且貪便宜去吃冷凍產品,更無吃頭。

日本蟹要到福井去才好吃,那邊的旅館會做一頓「蟹盡」的大餐給你,甚麼吃法都全做了,用的是「楚蟹」、「紅楚蟹」、「丸楚蟹」、「大楚蟹」的大螃蟹,肉極甜。有休漁期控制品質,每年只有九至一月可以吃,除福井之外其他地域吃不到。

蒸、煮、烚、燒吃厭後,福井人還發明了把八隻母蟹的肉和膏拆了,鋪在飯上的「開高丼」。一大碗,豪華之至,痛快之至。

在《深夜食堂》之類的小店中,常有一魚缸,養有些銅板大的小螃蟹,那叫「澤蟹Sawagani」,師傅撈起,油炸了給客人下酒,沒甚麼吃頭,好玩罷了。

吃小蟹得吃蟛蜞,是種迷你大閘蟹,很多膏,寧波和潮州這些靠海的窮地方,漁民都會抓起來鹽醃,一小隻下幾碗粥,廣東人更把蟛蜞的膏一點點一點點集中,用來蒸蛋清或豆腐,味道濃郁,非常之香,稱為「雲禮子」,已經非常之難得了。

眾蟹之中,最為珍貴的是椰子蟹,樣子古怪,像寄生蟹,生長在印度洋和西太平洋的島嶼上,只吃椰子,肉當然甜美,有次在塞舌爾島Seychelles試過,可惜當地人不會煮,叫他們清蒸死都不肯,結果燒烤,浪費了好東西。

印度只有果亞地區的人會吃螃蟹,他們把肉和膏拆了煮帶微甜的咖喱,十分美味,至於咖喱炒蟹,那是新加坡人和泰國人發明的玩意,印度人不會。

那麼多的螃蟹,那麼多的吃法,到底我認為哪一種最好吃呢?

答案當然是吃生的。從小,家母把膏蟹生劏了浸鹽水和醬油,早上做,晚上就可以吃了,上桌前還把花生酥糖攪碎了,撒在蟹肉上,再放芫荽,又淋白醋,啊,那真是天下美味。

當今的蟹乾不乾淨,心裡總有一個陰影。有人說先把螃蟹冷凍成冰,就會把細菌凍死,融解後再吃就沒事,但一點根據也沒有,我吃過後都會拉肚子。

大閘蟹做成醉蟹也是一樣,友人特別製作,而且是一家名店的老闆,說包管沒事,但總是怕怕。我有一個方法,就是少吃為佳,只要不過份,還是沒事的。

螃蟹生吃,是最高境界,福井的長腳蟹剛從深海捕撈,大師傅把蟹腳𠝹成花紋,蘸了醬油和山葵生吃,放心得過。

更安心的是韓國的醬油蟹,首爾有家「大瓦房」專門店,只吃這一道菜式,我百吃不厭,去過不知多少次,沒有出毛病,店主說已經是百年老店了,不可亂來。現在我一想起醬油蟹,就會到韓國去了。

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