田雞

食用青蛙,我們美名為田雞,聽起來舒服。我們中國人就是那麼厲害,叫田雞腿總比洋人叫Frog Leg文雅。

大田雞,還叫為石鴿呢。

田雞肉介乎魚和雞之間,肉質纖細,味甜美,是很上乘的食材,要是你不被青蛙的形象嚇倒的話。吃得一塊蒸肉餅,為甚麼那麼又甜又柔軟?來廚房偷師,原來是滲了田雞在豬肉碎之中。從此我蒸鹹魚肉餅,一定放田雞。客人看不到,我就不把秘密告訴大家。

老順德菜之中,有一道炒田雞扣的,把幾十個田雞的胃集中起來,用勝瓜、木耳和肉片來炒,又脆又爽又甜。舊式粵菜館常做此菜,去旺角的「神燈」那類的餐廳還能吃得到。

西餐之中,只有法國人吃田雞,英國人聽了怕怕。普羅旺斯的田雞腿天下聞名。各地方法國餐廳都有這一道菜。下大量蒜頭把田雞腿煎了一煎,再拿去用奶油蒸。上次去法國南部吃了一碟很正宗的,一下子吃完,老闆娘再添一碟給我,又吃完。那個大肥婆高興得把我抱著親吻,令人想起東坡肉。

小時候吃田雞是不花錢的,晚上拿了電筒照著牠們,呆著不逃。一夜可以抓數十隻,拿給媽媽去炮製。

菜市場中的活剝田雞是很嚇人的,眼不見為淨,付了錢走開好了,回頭來拿。田雞為我們這種老饕犧牲,生命也有了價值。

上海菜中有道炒櫻桃的,就是田雞腿,斬成小塊,炒起來收縮,變成圓形,形狀就像櫻桃了。

杭州菜的蝦田雞腿很出名,當今還有菜館會做,但煙燻田雞腿,則只剩「天香樓」了,每次去那裏都叫這道菜,有天忍不住,向李師傅學。做法是這樣的,選肥大的田雞,把上半身斬去,只留腿。用上湯加薑蔥煮個八成熟,撈起。用個燻鍋(如果沒有燻鍋可用普通鑊,下面鋪塊錫紙防焦,再放個蒸魚架),把田雞放在荷葉上。撒糖入鍋,上蓋,看到煙發黃,打開蓋,把田雞翻身,再燻,即成,煙燻的過程前後不過數十秒。