問任何一個老饕,肉類之中最好吃的是甚麼?答案一定是羊。

雞豬牛固然美,但說到個性強的,沒甚麼肉可以和羊比的。

很多人不喜歡羊肉的味道,說很羶。要吃羊肉也要做到一點羶味也沒有,那麼乾脆去吃雞好了。羊肉不羶,女人不騷,都是缺點。

一生中吃過最好的羊肉,是在南斯拉夫。農人一早耕作,屠了一隻羊,放在鐵架器上,軸心的兩旁有個荷蘭式的風車,下面用稻草煨之。風吹來,一面轉一面烤。等到日落,羊全熟,抬回去斬成一件件,一點調味也不必,就那麼抓了羊塊點鹽入口。太過膩的時候,咬一口洋蔥,再咬一口羊。啊!天下美味。

整隻羊最好吃是哪一個部分?當然是羊腰旁邊的肥膏了。香到極美,吃了不羨仙。

在北京涮羊肉,並沒有半肥瘦這回事,盤中擺盡是瘦肉。這時候可另叫一碟圈子,所謂圈子,就是全肥的羊膏,夾一片肉,夾一片圈子來涮火鍋,就是最佳狀態的半肥瘦了。

新疆和中東一帶的燒羊肉串,印象中肉總是很硬,但也有柔軟的,要看羊的品質好不好。那邊的人當然下香料,不習慣的話吃起來有胳肋底的味道;愛上了非它不可,就像女朋友的體味,你不會介意的。

很常見的烤羊,是把肉切成圓形,一片肉一片肥,疊得像根柱子,一邊用煤氣爐噴出火來燒。我在土耳其吃的,不用煤氣,是一枝枝的木炭橫列,只是圓形的一頭,火力才均勻夠猛,燒出來的肉特別香。

海南島上有東山羊,體積很小,說能爬上樹,我去了見到的,原來樹幹已打橫,誰都可以爬。但是在非洲的小羊,為了樹上的葉子,的確會抱著樹幹爬上去,這也是親眼看到的。這種羊烤來吃,肉特別嫩,但香味不足。

肉味最重的是綿羊,羶得簡直沖鼻,用來煮咖喱,特別好吃。馬來人的沙嗲也愛用羊肉,切成細片再串起來燒的。雖然很好吃,我還是愛羊腸沙嗲,腸中有肥膏,是吃了永生不忘的味道。

教你煮好餸:

最常吃到的是枝竹羊腩煲,這個菜不難做,將羊腩洗淨,放入沸水中煮熟,取起。炸枝竹浸軟後剪成段。將幾片陳皮浸軟,刮去白瓤。一切準備好後,便可開大火將鑊燒紅,下一湯匙油,然後放入薑、乾蔥頭及南乳爆香,放入羊腩炒至熟透,下一點紹興酒更佳。然後將整鍋材料轉放入瓦鍋中,加水;再下紅棗、陳皮和片糖,用慢火煮一個小時,最後加入枝竹、馬蹄,再燜煮半小時便可以吃。吃不完可以當作火鍋,邊吃邊加蔬菜,湯汁愈滾愈香濃,比一般清水火鍋高級得多。

肯下本錢,可到高級超市買幾件羊架,紐西蘭和法國產的都不錯。回家先將羊架用濕布抹淨;放在大碗中,用叉刺幾下,使肉更鬆化,也更入味。然後加入紅酒、橄欖油、孜然粉和鹽等調味料醃兩個小時,便可以開始煎。鑊中下橄欖油,以慢火燒熱,再放入羊架。

最好吃的是烤全羊的羊腰那圈肥膏,又香又滑,吃過一次,會念念不忘。找個相熟的肉販,請他為你留下那一圈肥肉。將整塊肥肉放進烤箱,用中火焗二十分鐘就可以了。下太多調味料只會掩蓋了原味,吃時只要沾些鹽已足夠。第一次吃,可能你會怕髒,慢慢用刀叉一塊一塊切來吃;後來你會發現,只有用手捧著吃才過癮。

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