牛肚

牛胃由四個胃室組成,即瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。聽學名,有點恐怖。

廣東人最會起名了,把第二個叫成金錢肚,因為胃壁有蜂窩形的構造,連外國人也是會叫為Honeycomb Tripe。

第一個胃最大,形狀有如地氈,也像草地,改稱為草肚。

第四個很小,像大腸,一般人都叫不出名字來,賣牛肉的稱之為牛傘托。

第三個,也最受食客歡迎,就是牛百頁,四川人所謂的毛肚!

牛百頁有一層衣,像厚皮書的封面,夾著的多瓣薄片,像書頁,故名之。

顏色是黑的,但上了菜市場就漂白了,挑選起來有講究,要又軟又實,不能爛,手感有彈性,聞之無味,方可購之。

灼牛百頁時,時間也要控制得極恰當,否則一過火了就發硬,咀嚼不動,暴殄天物。

所以韓國人乾脆生吃,洗得很乾淨之後揉上海鹽,淋點麻油,就那麼上桌,試過感覺爽脆無比,口感極佳。韓國人生吃了那麼多年沒有問題,我們吃了也不會出毛病。這一道菜連日本人也吃得上癮,稱之為Senmai,是漢字「千枚」的音讀。日人把薄的東西部以「枚」稱之,叫為百頁異曲同工。

中國人吃牛百頁,最普遍的當然是火鍋。四川的毛肚火鍋由此而來。上海人也愛吃牛百頁,古老的做法是將牛百頁一張張撕下來,棄其底部,用京蔥在豬油中爆香,牛百頁灼了一灼,淋上蔥油,美味無比。

老饕們都不喜歡漂白過的百頁,吃原來黑色的最佳。切成絲,煮炒、涼拌皆宜。

金錢肚和草肚,廣東人在炮製牛雜時不可缺少,牛傘托較少人吃。潮州的滷水檔中,也用大量的金錢肚。

外國人也吃,美國南方的黑人最愛牛肚了。意大利人會做菜,用番茄和牛奶將牛肚熬至軟熟,一大鍋一大鍋在街邊賣,翡冷翠的名勝旁邊,時常看到小販賣牛雜。付點小錢,當一頓飯,是背包旅行者的最高享受。