又到首爾(上)

MEILO SO插圖

剛從韓國回來,想起那醬油螃蟹的紅色肥膏,整個腦子是韓國佳餚時,又出發到首爾,證明韓國是一個去不厭的國家。

總不能吃來吃去都是那幾家老店,雖然水準是極度靠得住的,也得找一些新的。之前韓國老饕友人已經介紹了多間,報紙雜誌上也閱讀了一些誘人的報導,選擇可真的不少,但時間有限,如何篩選?

很多食肆蠢蠢欲動,米芝蓮還沒有登陸首爾,韓國人已做好準備摘星,我事前做好資料搜集,鎖定了四家,當然都是座位難訂的,只有出動香港的韓國觀光公社,請他們安排。

首爾舊稱漢城,有條漢江貫穿,老區集中在漢江北邊,叫為江北,新發展在南邊,叫為江南,對了,就是那個胖子跳騎馬舞的江南。

新開的餐廳多集中在江南,我們第一間光顧的叫Ryunique,這些新餐廳多數不能a la carte單點,全是套餐,套餐有它的好處,一方面師傅對食材容易控制,一方面做得純熟,可以愈來愈精采,其他原因是師傅的學問有限,所以菜式不多。

Ryunique的套餐叫Hybrid Cuisine,是個新名詞,電動和汽油混能的汽車,就叫Hybrid car,避開了雜種菜Fusion food這個討厭的字。

前菜名為「逗你開心Amuse」,一共有兩道,第一道有片可以吃的紙,加上薯仔蓉做的假核桃,連殼也可以吃,又有一隻醃製過的生蝦,配一支試管,裡面裝有粉紅色的奶油醬。第二道有隻蜻蜓,翼是可以吃的餅皮,另有香菇形的餅乾等等,是好玩,又有趣,不是份子料理,尚可口。

主菜有鵝肝、海鰻、鵪鶉、鴨、魚生等,當然也有大塊一點的牛扒,印象較深的是用做木魚乾的方法,把雞肉製造成硬塊,再用刨子刨成細片,這個做法Momofuku的David Chang在聖巴斯珍的廚師大會中表演過。

主廚Ryu Hwah Tae出來打招呼,年紀看起來不大,但在東京法國等地學習和當廚子,盡量吸收新技巧,他問我意見,我說套餐有配酒和配茶兩種,後者喝不出主題的茶味,像果汁居多,他很細心地聽了。

地址:40, Gangnam-Daero 162-gil, Gangnam-gu

電話:+82-02-546-9279

開在江北,一個很高尚的老區中,有家叫Bicena的,也被食客大讚特讚,坐了下來,想要韓國土炮酒馬歌利,不賣,啤酒呢?也不賣,只有韓國清酒和法國紅酒,食物呢?所謂新派也不十分新派,老派更談不上,這類餐廳最多喝星巴克咖啡人士光顧,很流行,但吃不出所以然來,怎麼創新我都能接受,但是一離開了好吃,就完蛋了。

地址:2F, 267, Itaewon-ro, Yongsan-gu

電話:+81-02-749-6795

比較標青的是一家叫Mingles的,開在江南區,雖說是混合菜、新派菜,但味道還是可以接受的,這最要緊,主廚Mingoo Kang在聖巴斯珍的Martin Berasategui學得一手好西餐,但是又在Nobu被教壞,Nobu已愈來愈離開老本行,一味做外交大使,東西難吃。

這家餐廳的套餐做得精細,但留不下印象,傳統的麵和飯穩陣得很,除了套餐之外,多叫這兩道才能吃得滿足,甜品做得很出色。

地址:758, Seolleung-ro, Gangnam-gu

電話:+82-02-515-7306

有沒有一家不失韓國風味,又新派得讓天下食客驚嘆的呢?有,那還是得回到首爾最好的酒店The Shilla裡面的韓國餐廳「羅宴」,絕對是在香港試不到的,友人吃過之後,對韓國菜完全改觀。

最初上桌的下酒菜,是把紅棗切成絲烘乾出來的,又脆又甜,口感一流,喝的酒有兩種很特別的,第一種是調得像奶酪的「梨花酒」,好喝到極點,另一種像傳統馬歌利,裝進一個古樸的陶壺裡面。喝酒之前給你瑤柱及南瓜的粥吃,包着胃,才不傷身。

前菜有比目魚刺身,上面用小鉗子添上季節的野花,漂亮到極點,味道也夠濃郁。接着有鱈魚乾熬出來的湯,上面有顆比日本人做得更出色的溫泉蛋,再來是醬汁煮紅衫魚。

三種韓牛上桌,有烤的有煮的有生吃的,煮的是把所有筋和纖維都切斷,不必咬也能融化,生的牛肉更是我吃過最好的,接着有鰻魚飯、雜菜飯。大醬湯做得一點也不鹹,而且還喝出鮮味,最後還有冷麵以及人參湯。

大廚Seongil Kim走了出來,我們都拍掌叫好,看樣子是一個五十多歲的中年人,非常謙虛,看得令人舒服,所有有本領的大廚,都不會擺出大師款的,米芝蓮來評分的話,如果不給他三星,就不必再買這本指南了。

地址:249, Dongho-ro, Jung-gu

電話:+82-2-2233-3131

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