這個題材實在太廣,牛的吃法千變萬化,除了印度人和中國佛教徒不吃牛之外,全世界都吃,成為人類最熟悉的一種肉類。

仁慈之意,出於老牛耕了一輩子的田,還要吃牠,忍不忍心?但當今的牛多數是養的,甚麼事都不必做,當牠是豬好了,吃得心安理得。

老友小不點最拿手做台灣牛肉麵,請她出來開店,她說生意愈好屠的牛愈多,不肯為之,一門手藝就失傳,實在可惜。

最有味道、最柔軟、最夠油的當然是肥牛那個部分了。不是每隻牛都有的,名副其實地要肥的,拿來打邊爐最適當,原汁原味嘛。要炮製的話,就是白灼了。

怎麼灼?用一鍋水,下黃薑末,萬字醬油,等水滾了,把切片的肥牛放進去,水的溫度即降,這時把肉撈起來。待水再滾,又把半生熟的肉放進去,熄火,就是一道完美的白灼肥牛了。

西洋人的牛扒、韓國人的烤肉、日本人的鐵板燒,都是以牛為主。也不一定要現屠現吃。洋人還講究有Dry aged的炮製法,把牛肉掛在大型的冰箱中,等酵素把肉的纖維變化,更有肉味,更為柔軟。

所有肉類之中也只有牛肉最乾淨,有些牛扒血淋淋,照吃可也。吃生的更是無妨,西餐中的韃靼牛肉,就是取最肥美的那部分剁碎生吃。韓國人的Yukei也是將生牛肉切絲上桌,加蜜糖梨絲來吃。

我見過一位法國友人做菜給兩個女兒,把一大塊生牛扒放進攪拌機內,加大量的蒜頭,磨了出來就那麼吃,兩個女兒長得婷婷玉立,一點事也沒有。

被世界公認為最好吃的牛肉,當然是日本的「和牛」了。Wagyu這個英文拼法也在歐美流行起來,非它不歡。但愛好普通牛肉的人認為「和牛」的肉味不夠,怎麼柔軟也沒用。

有個神話是「和牛」要餵啤酒和人工按摩才養得出的。我問過神戶養牛的人有沒有這一回事。他回答「有」,不過是「當電視攝影隊來拍的時候」。

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