海膽

海膽,又叫雲丹。英文名海刺猬Sea Urchin。屬於棘皮動物科,體外有放射形的石灰質骨骼,就是所謂的刺了。

刺有長有短,短的褐色,形狀像馬的排洩物,故稱為馬糞海膽。

從淺海到深海都有海膽繁殖,全球有五千種以上的紀錄,可食的大約有一百四十種。

海膽殼中,有發達的生殖腺,亦稱生殖巢,可以生吃或燒烤,煮物後鹽漬和酒漬。日本的三大珍味之中,酒漬的海膽佔其中之一。

中國菜中幾乎不用海膽,只有漁民懂得享受,用牠來蒸蛋一流,有些還拿去煲粥。二三十年前,大家還沒受日本料理影響,西貢市場中賣得很賤, 一斤不過十幾塊錢。

日本人最會吃海膽了,剝開殼取去其生殖巢,我們叫為膏的,就是Uni了。用海水洗一洗,一排排地排在木盒中,運到各高級壽司店來賣。

海膽名稱也多,長著黑色長刺的叫「北紫海膽」,膏較少,分成五瓣,生在北海道,舊時討厭牠吃掉昆布海帶,當今當寶,但味道還是嫌淡薄。日本海膽年產量一萬三千噸,其中半數以上是「北紫海膽」。

「馬糞海膽」除北海道之外,分佈日本全國,味道比「北紫海膽」香濃,膏也厚,煮完鹽漬起來黏性也較濃。

「蝦夷馬糞海膽」比普通的大一倍,膏的顏色較黃較深,產卵期的大,七月最肥,味道佳,故被過量捕捉,差點絕種。

「白鬚海膽」生長於熱帶海洋,名副其實地刺帶白色,殼略紫,盛產於琉球群島。

「赤海膽」和「北紫海膽」同樣長著長刺,但呈紅顏色,產卵期較遲,在十至十一月,所以吃海膽要跟著季節才算老饕。

「紫海膽」則是在春末夏初的四五月吃最佳,牠是加了酒精醃製的最佳材料。

法國人也生吃海膽,海鮮盤上一定有幾個,但膏很少,有時呈黑色,看了不開胃。

意大利人把海膽混入意粉中,已是當今最流行的菜了。

海膽的確是天下美味之一,吃過了念念不忘。周作人返國後寫給日本友人的書信中,還請他們把雲丹的酒漬寄過來。雲丹就是海膽。

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