海蜇

又是一種洋人怎麼想也不會去用的食材,海蜇是國宴中少不了的,一般餐廳也常用牠配以芝麻和麻油,成為最受歡迎的前菜。

在海中看到的,有時成群數萬個一齊游過來,蔚為奇觀,但可以食用的種類只有二十多種。海蜇就是水母,也叫海母和水月,帶著很長的鬚,有毒,一被牠掃著,像皮鞭打過般火辣,又痛又癢,甚至會致命。

中國漁民把牠撈起,也不怕毒,去其內臟,其實也沒甚麼內臟,一層不好吃的內皮層了,用鹽醃了,就拿到市場來賣。

我們看到的,古時候裝進陶甕中,當今放入塑膠盒,一疊疊像紙張般堆了起來,大多數人不會炮製,所以家庭料理中少用海蜇。

處理方法其實很簡單,用水浸過夜,再沖牠乾淨就是,但切忌用滾水,否則牠會縮小,皮就硬繃繃,吃起來像咬橡皮筋了。

像雨傘般的水母,口腔部分肉較厚,有軟齒,就是所謂的海蜇頭了,最為珍貴,口感也最佳,和一般海蜇差個十萬八千里。

用一個生鐵鑊,下豬油,蒜茸爆之。之前切好了海蜇頭、豬腰和油炸鬼。等蒜頭變黃、發出香味時,即刻把這些材料扔進鑊中,兜了一下,淋上已經拌好的鎮江醋和糖,再兜兩下,就可起鑊。這是一道稱為「糖醋海蜇頭」的福州菜,非常聞名。

用海蜇為材料的菜,多數加了醋,這可能與消毒有關吧?日本人的醋之物Sunomono中,也用海蜇。

泰國人也吃海蜇,拌以香茅、薄荷葉和金不換,稱之為Maeng Kaphrun,醬料中當然少不了指天椒、麻油、魚露、糖,最重要還是醋,不然就用青檸汁。

當今水母也有人工繁殖的,在江蘇海域生產得極多,有些直徑三尺以上。優質的水母來自日本的備前,稱之為備前水母,捕捉後用石灰醃之。另外一種叫越前水母,比備前的大兩倍,直徑也有三尺。

海蜇除了爽脆的口感,沒有味道,完全依靠別的東西來調味。第一個發現吃牠的人,應該給他一個獎。