海參

海參,日人稱之為海鼠,洋人叫為「海青瓜Sea Cucumber」,的確有點像。

我們中文是用意義取名的,海參的營養,據古人說,和人參相同。

從前海參非常貴重,排在鮑參翅肚的第二位,不知道是哪位食家發明出來,竟然把海裏面的那一條醜東西拿來曬乾,再發漲來吃。當今在街市上常見的,一般家庭主婦不懂得怎麼烹調,賣得很便宜。

到了山東,看到藥材店賣的刺參,才知價錢還要貴得驚人。別小看指頭般大的那條東西,第一晚浸水已經大出一倍,到了第二晚,已經有四五倍那麼大。

在北方菜館中點的婆參,體積更大得厲害,填入肉碎再蒸,一碟有兩條,已足夠給一桌十二個人吃。

賤價的海參沒甚麼味道,像在吃咬不爛的啫喱,但上等海參有一股新鮮的海水味,細嚼之下,感到幽香。中國人珍之惜之,是有道理。

吃法千變萬化,我見過一位大師傅,就以燒出一席十二道菜的海參宴來。

最後還把刺參發得半開,以冰糖熬之,成為甜品。

沒有刺的海參叫為光參;像菠蘿一樣大的叫為梅花參,是好貨。我吃過稀少的帶金線參,是極品。

炮製海參的方法是用滾水煮牠一煮,即熄火,冷卻後取出,用鹽揉之,再除淨其內臟,這時又滾它一次,冷水浸兩至三日,即成。

單用醬油煨之,成為紅燒海參亦可。切片煮湯,是北方菜酸辣湯的主要材料之一。八寶菜中也少不了海參。洋人想也沒想到去吃牠,看了歎為觀止。

日本料理中不把海參當為食材,但用來送酒,取海參之生殖和腸,用鹽醃製,稱為Konowata,樣子、味道和口感都很恐怖,一旦愛上,卻有萬般滋味。

我們小時候在海灘散步,退潮之際,經常踏到滑溜溜的海參,抓到手上。黏黐黐地一陣不愉快的感覺,但把牠剖開,取出其腸與肺,就是所謂的桂花參了。西班牙人也會吃,用大蒜和橄欖油爆之,爽脆香甜,十分可口。