蟶子

蟶子,長條形貝,有大小各種種類,最大的像古老的摺疊剃刀,故洋人稱之為剃刀貝Razor Clam,貝中有吸管露出,又像一把彈簧刀,亦稱Jackknife Clam。

雙邊的薄殼,隨手可以剝開,取出肉,洗淨後,去腸、尾可以生吃,要是海水不受污染的話。

通常養在海邊的沙泥底下,只露出頭來,一手抓牠即縮了進去,有傳聞說在上面撒鹽,蟶子就曾從洞裏爬出來,這根本就是胡說八道,海水已是鹹的,撒鹽有甚麼用?

蟶子肉鮮美,中國人煮食之前,多養牠一兩天,浸在水中,把生銹的刀或一塊磨刀石放進去,牠自然會吐出沙來。

在歐美和亞洲的海底都可抓到,分佈甚廣。中西老饕皆愛食之。日本人叫牠為馬刀貝Mategai,或簡稱Mate。從北海道到九州皆生長,一直到朝鮮島,韓國人喜歡用牠和泡菜一齊熬成湯。

日本人的吃法,最簡單的只放在火上燒烤,也用來煮麵豉湯。挖出肉來,用醋醃之,拌以青瓜,當為前菜。在秋冬最為肥美,其他季節不食。

廣東人則喜歡用大蒜、豆豉或麵醬來炒,食時下點蔥段。

福建沿海也多產蟶子,他們有種獨特的吃法,那就是用一個深底的瓷盅,把蟶子一顆顆地直插進去,插到滿盅為止。這時,加點當歸清燉,炮製出來的湯非常鮮美。

土筍凍是福建人的至愛,用沙蟲為原料,煮後冷凍成啫喱膏狀,連蟲蟲一齊吃,口感爽脆,味道鮮美。但沙蟲在別處難找,肉又不多,可用蟶子代替,將蟶子熬出濃湯。沙蟲有黏液,自然結凍,用蟶子代替時則可下一些魚膠粉,結成凍後,肉多、有咬頭,也同樣鮮甜,口感亦佳,可試試這種做法來醫治鄉愁。

外國人煮蟶子,方法和青口一樣,在鑊中把牛油煎熱,大蒜和西洋芫荽碎爆一爆,放蟶子,淋白餐酒,加點鹽,鍋上蓋,整鍋翻幾翻,即成。

意大利的蟶子湯叫為Zuppa Di Cannolicchi,是當地名菜,不可不試。

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