螺的貴族當然是巨型的響螺,牠的殼可拿來當喇叭吹,故叫響螺吧?響螺會不會自響呢?在海底叫了沒人聽到。田螺倒會叫,花園中的蝸牛也會在下雨之前或晚上叫。

把響螺劏片,油泡之,為最高級的潮州菜。響螺的內臟可吃,因為鑽在殼的尖端,故稱之為「頭」。潮州人叫響螺吃,如果餐廳不把頭也弄出來的話,就不付錢了。

小型響螺當今在菜市場中也常見,並不貴,可能是大量人工養殖。請小販為你把殼去掉,加一塊瘦肉來燉,是非常滋陰補腎的湯,喝時加兩三滴白蘭地味道更佳。

外國進口的很多冷凍響螺肉,已去殼,覺得更便宜,用來燉湯也不錯。

響螺的親戚東風螺,身價賤得多,但也十分美味,看你怎麼炮製,像辣酒煮東風螺就非常特別,已成為一道名菜,這一功應記當年「大佛口餐廳」的老闆陳啟榮,是他首創的。

更便宜的螺,就是田螺了。和其他親戚不一樣,牠長在淡水裏,有人耕田,就有田螺吃。近來這個想法也不同了,種穀時撒大量農藥,連田螺也殺個絕種。

加很多蒜茸和金不換葉子來炒田螺最好吃。從前廟街街邊小販炒的田螺也令人念念不忘,但是遇到田螺生仔的季節,吸田螺肉吃下,滿口都是小田螺 殼,非常討厭。

新派上海菜田螺肉塞改正這個毛病,大師傅把田螺去掉子和其他內臟,只剩下肉,再加豬肉去剁,最後塞入田螺殼裏去炒,真是一道花功夫的好菜。

法國人吃的田螺,樣子介乎中國田螺和蝸牛之間,大家卻笑他們吃蝸牛,其實是螺的一種,生長在花園裏,亦屬淡水種。法國人的吃法多數是把蒜茸塞入田螺中,再放入爐裏焗,但也有挖肉去炒的做法。

日本有種螺,蘋果般大,叫為「蠑螺Sazae」。伊豆海邊最常見,放在炭上烤,肉挖出來吃,海水和螺汁當湯喝,是下酒的好菜。至於把螺肉切片,冬菇等蔬菜再塞入殼中炮製的叫「殼燒Tsuboyaki」,沒有原粒烤那麼好吃。

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