蜆的種類多到不得了。這是廣東叫法,上海人稱之為蛤蜊。蜊為古字,日本人至今也借用。英語通稱為Clam,巨大的叫櫻石Cherry Stone,小的叫幼頸Little Neck。

用蜆來煮湯,一定鮮甜。最近我在澳門喝花蟹冬瓜煲蜆湯,甜上加甜,煮得過火也不要緊,只要別把湯煲乾就是,你從來也沒煲過湯?做此道菜吧,不易失敗。

新鮮的吃不完,就特地拿來醃鹽,蜆蚧醬就是那麼發明出來。它有一種很獨特的怪味,配炸鯪魚球一齊吃極佳,但是吃不慣的話,聞到就掩鼻走開。

殼上有花紋的,也叫花蜆,裏面含沙,也是叫為沙蜆的原因吧?老人家教導,買蜆回來,浸在鐵盒中,放一把菜刀進去,牠會把沙吐個精光。這可能是蜆受不了鐵鏽的刺激,所以放一塊磨刀石效果也是一樣的。

洋人吃蜆,很少用在烹調上,多數生吃。幼頸肉不多,但很甜。我最喜歡吃櫻石,又爽又脆,口口是肉,認為比吃生蠔更過癮。

日本人把大粒的蜆叫為Hamaguri。Hama是濱,而Guri則是栗,海灘中的栗子,很有意思。吃法是用大把鹽將牠包住,在火上烤,煮了爆開,就那麼連肉帶湯吃。有時用清酒蒸之,也很美味。

日本的小粒蜆叫為淺蜊Asari,多數用來煮味噌麵豉湯,也用糖和鹽漬之,叫為佃煮。日人在婚宴上慣用蜆為材料,因為牠不像鮑魚的單邊殼,兩片對稱的殼有合歡的意思,意頭甚佳。

至於更小粒,殼呈黑色的蜆,日人稱之為Shizimi。大量放進鍋中,不加水,就那麼煮開,喝其汁,能解酒。台灣人則用淺蜊滾水過一過,就浸入醬油和大蒜中,稱之為蚋仔,是我吃過的最佳送酒菜之一。

壽司店中也常見橙紅色的蜆,尖尖地像雞啄,叫為青柳Aoyagi。盛產於當今千葉地區,古地名為青柳之故,牠也叫為馬鹿貝Bakagai,牠像傻瓜伸出舌頭收不回去。

上海菜中,最好吃也是最常見的,有蛤蜊蒸蛋這道菜。可惜當今的滬菜館都不供應,已沒有大師傅懂得怎麼蒸,就快失傳。

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