青口

青口,英文叫Mussel,法文叫Moules,日本人稱之為紫貽貝或綠貽貝。

牠是一種微生物,附貼到巖石或橋躉時便很快地生長成一至二吋長的貝類,顏色由紫至深黑,內殼帶綠色。

香港海邊採取到的青口,是這種貝類最低劣的。剝開殼一看,肉中還有一撮毛,像女性生殖器,有點異味,並不好吃。產量又多,賣不起價錢,從前在廟街還有一檔賣生灼青口,是醉漢最便宜的下酒菜。

一到歐洲就身價不同了,法國人在十三世紀時開始當牠是寶,宮廷菜中也出現了青口,但都是不同的品種,味清香,又很肥大,讓人百食不厭。

全世界各地都長青口,因為牠容易貼在船底生長,船到甚麼地方就生長在甚麼地方。

當今海洋污染,野生的青口有危險性,多含重金屬,少吃為妙,要吃買紐西蘭進口的。

養殖青口有三種辦法,在淺海的床底插上木條,播下種,就能收成,但是此法有弊病,漲潮退潮,幼貝不能長時間食取微生物或海藻。第二個方法是乾脆造個平底的木筏,浸在海中。第三是插一巨木在海底,再放射式地奉上繩子,讓青口在繩上長大,此法西班牙人最拿手。

西班牙的海鮮飯Paella少不了青口,土耳其人也喜歡用碎肉釀入青口中烹調,意大利人更把青口當成粉麵的配料!Mouclade和Moules Mariniere是法國名菜。

基本上,最新鮮肥美的青口是可以生吃的,但全世界人都沒有這種習慣,連日本人也不肯當牠為刺身。

最佳品種是法國Boulogne區的Wimereux青口,體積較小,只有一吋左右,樣子肥嘟嘟,殼很乾淨。

吃法簡單,用一個大鍋,加熱後,放一片牛油在鍋底把大量的蒜茸爆香,放青口進去,倒入半瓶白餐酒,上蓋,雙手抓鍋拚命翻動,一分鐘後即成,別忘記下鹽和撒上西洋芫荽碎,這時香噴噴的青口個個打開,還一個最小的,挑出牠的肉吃完,就當成工具,一開一合地將別的青口肉挾出來。法國人看到你這種吃法,知你是老饕,脫帽敬禮。