元貝

元貝,英名Scallop,法名Saint Jacque,日文為帆立貝,形狀如貝殼石油的標誌,可長得像手掌般大。看殼上有多少橫紋,就知道長了多少歲了。

打開殼,可見一個巨大的貝柱,就是它的閉殼筋,最宜食用,內臟得清除,貝邊可以曬乾當下酒菜食。

最肥美的時候在於四五月,產卵之前,生吃非常鮮美,曬乾了就成為江瑤柱。

有些人混淆,以為帶子就是元貝,前者生在兩片又扁又長的薄殼中,內臟多,柱肉少,也可曬乾用來扮江瑤柱,但非常之堅硬,又不甜。元貝日文為Hotate Gai,帶子叫為Taira Gai,身價不同。

日本產的元貝多數是養殖的,把貝卵放置在海底,讓它自然生產,肉較甜。另一種方法是置於鐵籠中垂直放入海裏,長大拉上來收成,味較淡。前者已叫為天然貝,後者才叫養殖貝。當今已將貝種運到大陸,大量生產,本來可以壓低售價,但無良的商人還是當成日本進口貨,賣得較貴。

選購元貝,先敲敲牠的殼,即刻閉緊的當然生猛。都是開著殼的,只有用鼻子去聞,無臭味者則佳。由西方進口者多數是冰凍,解凍後已不能再凍。選會發亮,內部不結霜的好了。除去內臟,拆開一邊殼,就那麼放在火上烤,等香氣噴出即食。

不然放進滾水烚熟亦可,吃時把周圍的邊除去,看見有粉紅顏色的部分,是牠的卵,照食可也。

洋人多數加麵粉放進焗爐中烤,或者加很多忌廉醬,吃法變化不大。

日人拿去當天婦羅的材料,有時也用醋浸之。

中國人吃法變化多端,生炒或用蒜茸及豉汁來蒸,當今宴會上已少不了元貝,但是多數餐廳以帶子來充數。

吃新鮮的,還不如曬為江瑤柱那麼珍貴,我們一味向日本購買或自己養殖,倒不如去歐洲收集,他們所產種類很多,有Great Scallop、Queen Scallop、Atlantic Deep Sea Scallop、Bay Scallop和Iceland Scallop等,請他們曬乾就變成江瑤柱,就不必向日本人買貴貨了。

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