花蟹

花蟹,名副其實地在殼上有獨特的花紋,活著的時候帶著深褐的紋理,一熟了鮮紅,非常美麗。

在歐洲幾乎看不到有人吃花蟹,據稱是背殼的花紋讓教徒們聯想到十字架。其實牠的分佈很廣,從中國到東南亞沿岸都能捕捉,經澳洲到印度洋西部生長。香港人和大陸客一吃開,幾乎絕種,目前在市場看到的,多數是由外國進口。

花蟹長在水深十至七十米的沙泥底,和一般螃蟹大小的無肉,皆棄之。一吃就要吃大的,可長至二三呎,愈大愈貴,肉並不會大而粗糙。

除了中國人之外,只有少數的日本人會吃,他們把花蟹叫為縞石蟹Shimaishigani;縞,就是花紋的意思。

花蟹的殼,除了外殼和雙鉗之外,都不是很硬,我們的廚子並不親切,只是斬件了就上桌,如果能夠像日本人吃毛蟹一樣,用快刀把較軟的內殼割開,吃起來方便得多。

肉清淡,有一股幽香,最著名的吃法就是潮州冷蟹了,蒸熟後風乾,掛在櫥窗中,當成了潮州餐廳的標誌。

有信用的鋪子賣的凍蟹,肉很充實。一看到瘦蟹,客人應有權退貨,牠吃起來不但肉少,而且有點苦澀,不能收客人那麼貴的價錢。

吃凍蟹要點帶甜的梅醬。甜與鹹配合得那麼完美,也是奇才想出來的吃法。蒸法的心得,要把蟹腹向上,才能避免蟹腳跌落。

近年來也發明了用蛋白和紹興酒去蒸的吃法,很受歡迎。吃完剩下的汁,還能用伊麵去炆它一炆,不必用其他配料,也是上菜。

潮州人也用普寧豆醬去蒸花蟹。年輕廚子不懂,以為下豆醬就是,其實要加薑絲、麻油和蒜茸才美味,上桌前撒紅辣椒絲點綴。

也有金蒜焗花蟹的古方,蟹洗淨斬件點生粉,蒜茸和麵包糠分別炸至金黃。蟹半熟,放入沙煲再焗。蒜茸和麵包糠中混入大地魚末,是秘訣。

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