世界上蟹的種類,超過五千。

最普通的蟹,分肉蟹和膏蟹。前者產卵不多,後者長年生殖。都是青綠色的。

蟹又分淡水和海水。前者的代表,當然是大閘蟹了,後者是阿拉斯加蟹。

生病的蟹,身體發出高溫,把蟹膏逼到全身,甚至於腳尖端的肉也呈黃色,就是出了名的黃油蟹,別以為只有中國蟹才傷風,法國的睡蟹也生病,全身發黃。

最巨大的是日本的高腳蟹,拉住牠雙邊的腳,可達七八呎。銅板般大的日本澤蟹,炸了一口吃掉,也不算小。最小的是蟹毛,5mm罷了。

澳洲的皇帝蟹,單單一隻蟹鉗也有兩三呎,肉質不佳,味淡,不甜。

從前的鹹淡水沒被污染,蟹都可以生吃,生吃大閘蟹很流行,當今已少人敢吃,日本的大蟹長於深海大百米,吃刺身沒問題。

中國人迷信,蟹一死就開始腐爛,非吃活螃蟹不行;外國人卻吃死蟹,但也多數是抓煮熟後冷凍的。

小時母親做鹹蟹很拿手,買一隻肥大的膏蟹,洗淨,剝殼,去內臟,用刀背把蟹鉗拍扁,就拿去浸一半醬油,一半水,加大量的蒜頭。早上浸,到傍晚就可以吃了。上桌的撒上花生末,淋些白醋,是天下的美味。

別怕劏螃蟹,其實很簡單,第一要記住別忍心,在牠的第三與第四對腳的空隙處,用一根筷子一插,穿心,蟹即死,死得快,死得安樂,這時你才把綁住蟹的草繩鬆開也不遲。

洗淨後斬件,鑊中加水,等沸,架著一雙筷子,把整碟蟹放在上面,上蓋,蓋個十分鐘即成,家裏的火爐不猛的話,繼續蒸,蒸到熟為止,螃蟹過火也不要緊。

另有一法,一定成功,是用張錫紙鋪在鑊中,等鑊燒紅,整隻蟹不必劏,就那麼放進去,蟹殼向下,大量的粗鹽,撒到蓋住蟹為止,上蓋焗。怎知道熟了沒有?很容易,聞到一陣陣的濃香,就熟了。剝殼,用布抹穢,就能吃了,吃時最好淋點剛炸好的豬油,是仙人的食物。

廣告