龍蝦

龍蝦種類甚多,大致上分有蝦鉗的或無蝦鉗的兩種。前者通稱為美國龍蝦,盛產於波士頓的緬因地區。香港捕捉的屬於後者,色綠帶鮮艷的斑點,肉質優美,是龍蝦中最高貴的。可惜已被捕得瀕臨絕種,當今市面上看到的多數由澳洲進口,外表也有些像本地龍蝦。日本人叫龍蝦為伊勢海老,基本上和本地龍蝦同種。英文名Lobster,法國人叫為Homard,用Langouste時, 是指小龍蝦。

已經是被認為海鮮中的皇族,吃龍蝦總有分高級的感覺。美國人抓到了就往滾水中扔,鮮味大失。後來受到法國菜影響,才逐漸學會剖邊來烤,或用芝士焗,吃法當然沒有中國菜那麼變化多端。

我們把燒大蝦的方法加在龍蝦身上,就可以做出白灼、炒球、鹽焗等菜來,但是最美味的,還是外國人不懂得的清蒸。

學會生吃之後,龍蝦刺身就變成高尚料理了。也多得這種調理法,美國的和澳洲的,做起刺身來,和本地龍蝦相差不大,不過甜味沒那麼重而已。能和本地龍蝦匹敵的,只有法國的小龍蝦,吃起刺身,更是甜美。

一經炒或蒸,本地龍蝦和外國種,就有天淵之別,後者又硬又僵,付了那麼貴的價錢,也不見得好吃過普通蝦。

中國廚藝之高超,絕非美國人能理解,他們抓到龍蝦後先去頭,其實龍蝦膏是很鮮美的,棄之可惜。而且他們就那麼煮,不懂得放尿的過程,其實在烹調之前,應用一根筷子從尾部插入,放掉腸垢,那麼煮起來才無異味。

清晨在菜市場買一尾兩斤重的本地龍蝦,用布包牠的頭,取下。將頭斬為兩半,撒點鹽去燒烤,等到蝦膏發出香味,就可進食。把蝦殼剪開,肉切成薄片,扔入冰水中,就能做刺身來吃。腳和殼及連在殼邊的肉可拿去滾湯,下豆腐和大芥菜,清甜無比。

龍蝦,只有當早餐時吃,才顯出氣派;午餐或晚餐,理所當然,就覺平凡了。

一早吃,來杯香檳,聽聽莫札特的音樂,人生享受,盡於此也。