蝦蛄

廣東叫為瀨尿蝦的海產,是蝦的遠房親戚,因為一抓,牠便會把身子一彎,射出一股液體出來防禦,故名之。我不喜歡這個名稱,一直叫牠的正名蝦蛄。

日本人也用這兩個漢字,發音為Shako,到壽司店看到櫃中有紫色的東西,便是煮熟後的蝦蛄。吃的時候向大師傅說:「Wabute。」意思是烤牠一烤。再說「Amai No O Tsukete」,我是叫他塗上一點甜醬,是最正宗的吃法。

甚麼?到壽司店還是去吃熟的東西?是的,蝦蛄灼熟後並不比蝦好吃,但有獨特的味道,牠不是深水蝦,故不能生吃。當牠充滿春的時候,是無比美味,熟吃比生吃好。

從前在廟街街邊一盤盤賣,很賤價。因為剝起殼來很麻煩,又常刺傷手,所以沒有人肯吃,當今小的蝦蛄,也賣得不貴。

貴的是大隻的蝦蛄,當香港經濟好的時候,甚麼稀奇的海產都從世界各地空運來吃。這種大隻的蝦蛄來自泰國,一尺長的很普通,肉又肥滿,殼容易剝,大受歡迎。現在市面上看到的多數是在大陸養殖的。

大蝦蛄通常的吃法是油爆,所謂油爆,是炸的美名。撒上些鹽,又美名為椒鹽。上桌時用剪刀剪開兩旁的剌,整隻蝦的肉就能起出,鮮甜得很。

我在泰國吃蝦蛄的時候,喜歡用烤。烤得肉微焦,香味更濃,更點指天椒泡的糖醋和魚露剌激胃口,一吃十幾隻,面不改色。

但是最好吃的還是潮州人做的,就那麼清蒸。風乾後凍食也無妨,蝦蛄冷了也沒腥味,和吃凍蟹一樣慢慢剝殼吃。偶爾點點橘油,是一種潮州人特有的甜醬,用橘子炮製的。一甜一鹹,配合得很好,不知道是哪位少爺發明的吃法。

蝦蛄有兩隻小鉗,從前的日本人把小鉗的肉起出來,一粒粒只有白米那麼大,排在一個木盒中出售。那要花多少工夫!

日本的人工又貴,那盒東西要賣多少錢可想而知,但當今即使你肯出錢也並不一定買得到。老的老了,年輕一輩不肯做這些幼細的工夫。汝生晚矣。