蝦米

把鮮蝦剝殼曬乾,就成為蝦米了。

但蝦米也分好壞,壞的漂白過,再加色素,吃起來一點味道也沒有,從前由潮州來的「金鈎」是上等蝦米,但後來全是養殖蝦曬的,滋味全失。

香港漁村中曬出來的叫蝦乾,也很美味。在新加坡能夠買到印尼產的,叫「英得其利」,是天下最好的蝦米。

吃即食麵時,把那包味精粉扔掉,撒一把蝦米去熬湯,鮮甜到不得了。蝦米本身又可當成配料細嚼,真美妙。所以建議每一家人的冰箱中都藏一罐玻璃瓶裝著蝦米,隨時可以拿去當餸菜,貯久不壞。

就那麼用滾水洗乾淨了吃,也可下酒。用油爆香,加一點點糖,味更佳。

蝦米浸了,和白菜一塊兒煮,便是中國出名的佳餚「開洋白菜」了。蝦米上海人叫為開洋,出自何典,無詳細研究。

今晚吃了一個菜,用炸過的魚肚乾發開,黑木耳、節瓜和蝦米一齊煮,非常好吃,連湯汁也甜,可下白飯三大碗。

把蝦米和辣椒磨碎,油鑊爆之,就是南洋出名的馬來盞了。

馬來盞拿去炒蕹菜,非常惹味,外地人愛吃,叫它為馬來風光。

我喜歡用蝦米和豬油渣,放進攪拌機內攪個一塌糊塗,加指天椒、糖、青檸汁來當前菜。吃起甜、酸、苦、辣俱全,味道錯綜複雜,整個胃震盪起來,食慾大增。

或者,一大早起身,打開冰箱,看見冷飯,放一鍋水,燒開了把飯和蝦米扔進去,猛火滾個三五分鐘,再打兩個雞蛋進去,灑魚露,就是一鍋很美味的粥。

更簡單的吃法,莫過於在飯快熟時,撒把蝦米,再上蓋焗之,五分鍾後,一鍋香噴噴的蝦米飯呈現在眼前。淋上老抽,甚麼山珍野味都不必去碰。

蝦米文化,中國人和東南亞一帶的人才會欣賞。洋人不懂得炮製,連日本人也不會吃,真是人生一大損失。

教你煮好餸:

煮速食麵時,丟掉那包味精粉,用一大把蝦米撒進鍋中代替,熬出來的湯麵一定又香又甜。同樣道理,用來煮米粉、河粉也可以,再在湯中灑些蔥花,加半匙豬油;即使無肉無菜,也是滿足的一餐。

蒸蛋、蒸豆腐時加入蝦米,會令味道有更多變化。做法很簡單,將蝦米加進拌好的蛋漿中或鋪在豆腐上,加油加蔥便可放進鑊中蒸。蝦米帶鹹,吃時連醬油也不用加,配一碗白飯,又是豐富的一餐。

用蝦米來煮粥也可以,蝦米用清水浸軟,加幾粒瑤柱更佳。廣東人喜歡將粥煮至糜爛,可在浸蝦米的同時也先將米用溫水浸泡,這樣煮出來的粥會更綿。浸一個小時便可以開始煮,先在砂鍋中加水煮沸,再加入米粒。待水再滾,便可加入蝦米和瑤柱,記得要將浸蝦米的水也加進去,才不會走味。

不要以為蝦米只是輔料,它也可以當主角。先將蝦米用溫水浸軟;再將蔥、薑、蒜等,洗淨均切成蓉;再買些炒熟的花生仁回來,用石磨舂碎;然後下豬油,將鍋燒熱,放入蔥薑蒜蓉炒至香氣冒出,即加入蝦米及少許白糖炒,最後加入花生末炒香,便是一道完美的乾炒蝦米。

與好友共聚,可準備一碟辣炒蝦米來下酒。先將蝦米洗淨,再控乾水備用;鍋中放油,用大火燒熱;至油冒煙後轉中火,加入乾辣椒、蔥末、薑片,不停翻炒至金黃,然後便可加入蝦米,再加一瓶蓋的紹興酒和少許鹽,炒至蝦米乾身就可以上碟;吃時不必拘泥,用手大把大把塞進口中細嚼,又香又辣,又可多喝幾杯。

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