鱸魚

到西餐廳去,海鮮的欄目中總看到有種叫Sea Bass的,很多人翻譯成鱸魚。

自古以來有當官的張翰,想起家鄉吳江的鱸魚美味,作了「秋分起兮佳景時,吳江水兮鱸正肥;三千里兮家未歸,恨難得兮仰天悲」之後,就棄官返鄉,傳為佳話。那麼鱸魚應該是江中魚,為甚麼有個Sea Bass的海水魚名?

原來鱸魚春天時在鹹淡水交界產卵,生長快,秋天游入淡水河中,再回頭出海。

一般外國的鱸魚全身嫩白,中國鱸身有直紋和黑色的斑點,外國有種叫Striped Bass的,身上也有直紋。但西洋鱸和中鱸到底是不是兩種魚呢?大概只是屬於同一個家族罷了。相似之處,是兩地方的人都認為鱸魚肉美,又不多骨。

人類以為魚的習性都一樣,其實湖裏江中的淡水魚,鱒魚和鱸魚就有不同的智商。用假魚餌釣魚,鱒魚要試了七八次才知道,鱸魚只要一聞,即彈開。

鱸魚有大嘴和小嘴兩種,這一點外國的文獻有同樣的記載。性兇猛,和獸類一樣要霸佔地區,大口鱸通常只有尺半兩尺長,但張開口可吞小孩拳頭,搶食超快,在牠的地區之內的魚蝦不易逃過。

有些人也曾看到一大群的鱸魚跳出海面吞食各種飛蟲,非常壯觀。他們認為海水的鱸魚,好吃過淡水的,我們相反。

在大陸的名字叫花鱸,香港人稱之為百花鱸,因性喜游於海面,香港的有一種汽油味,並不美。淡水鱸捕後即死,在香港的售價甚賤,並不像吳松江中那麼昂貴,慕名到吳松江的食客至今不絕,但因過量捕捉,已近乎絕跡。

鱸魚有急凍的,多由外國進口,若製西餐,不妨採用,多數只是煎了來吃,中國鱸魚由十月開始最為肥美,菜市場中不難找到。

雖說好吃,但與其他魚比較,還是味寡,宜用醬料蒸之。增城欖角是上選。其他吃法多數是炸後再淋濃味的醬,和桂魚相同,沒甚麼吃頭。古代名人雅士,吃鱸膾。膾即生吃,還是做Sashimi較佳。

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