鱒魚

鱒魚Trout,屬於三文魚類,外國人分別說在海裏面的是三文,在溪流中的是鱒。其實鱒魚也分降海類和非降海類的,前者和三文魚一樣在溪澗產卵,長大後游入海,再回來老家,後者一直留於淡水之中。

中菜很少用鱒魚入饌,我對牠的認識還是由舒伯特鋼琴五重奏《鱒魚》得知,後來跟洋人在溪邊釣魚,抓到一尾彩色繽紛的,他們大叫Rainbow Trout,才知道是鱒魚,樣子像小型的三文,體側有虹色帶,非常漂亮。

虹鱒一降海,彩虹即消失,整條變成銀白,肉也沒那麼好吃了。

當今只在西餐店吃得到鱒魚,他們不會蒸,多數是煮或煎,又喜歡淋上檸檬汁或來一大團酸薯仔茸配搭,多新鮮的魚,弄得酸酸地,總好吃不到哪裡去。

我們在外國工作時,買不到游水魚,將就把鱒蒸了,發現魚肉呈粉紅色,味道有點怪怪地,雖然新鮮,但總不及石斑。鱒魚最美味的時候在於冬天,產卵之前肚中有一層很厚的黃油,又有一團團的脂肪。吃魚油和內臟,肉棄之。

另一種日本人稱為Amago的,英文為Red Spotted Masu Trout,就美味得多,牠的特徵在於有一點一點的紅斑,用牛油來煎,沒有一般鱒魚的異味。當今的鱒魚多為養殖,把雌魚肚中的卵擠出來,放在一個大盤中,再灌大量的雄魚精子進去,然後放回溪中去,在下流弄個閘防止牠們逃掉,幼魚生長得很快,半年後即可收成,大的鹽燒,小的拿糖和醬油醃製成送粥的小食。

因為選清澈的溪澗來養,故鱒魚可當刺身來吃,但口感不佳,軟軟地沒彈性,味道也十分平凡。

日本石川縣有種叫為「骨酒」的,是把小條的鱒魚燒了,放進燙熱的清酒中浸,連骨頭的味道也泡了出來,一點也不腥,頗為清甜可口,在溪邊即釣即燒即燙即飲,稱之為「野趣」。

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