鯧魚

鯧魚,捕捉後即死,不被粵人所喜。潮州人和福建人則當鯧魚為矜貴之海鮮,宴客時才出鯧魚。

正宗蒸法是將鯧魚洗淨,橫刀一切,片開魚背一邊,用根竹枝撐起,像船帆。上面鋪鹹菜、冬菇薄片和肥豬油絲。以上湯半蒸半煮,蒸至肥豬肉溶化,即或。

此時肉鮮美,魚汁又能當湯喝,是百食不厭的高級菜。

上海人吃鯧魚,多數是燻,所謂燻,也不是真正用煙焗之,而是把鯧魚切成長塊,油炸至褐色,再以糖醋五香粉浸之。

廣府人吃鯧魚,清一色用煎,加點鹽已很甜的。煎得皮略焦,更是好吃。

還是潮州人的做法多一點,他們喜歡把魚半煎煮,連常用的剝皮魚一起煎,煎完之後,加中國芹菜、鹹酸菜煮之。以鯧魚代替,就高級了。

劣魚如魔鬼魚或鯊魚,卻是斬件後用鹹酸菜煮的,鹹酸菜不可切絲,要大塊熬才入味。以鯧魚來代替,又不同了。

鱸魚火鍋也一流,火鍋中用芋頭做底,加鱸魚頭去煮,湯滾成乳白色,送豬油渣。用鯧魚頭代替鱸魚,是潮州阿謝的吃法。阿謝,少爺的意思。

我家一到星期天,眾人聚餐,常煮鯧魚粥,獨沽一味。

別小看這鍋鯧魚粥。先要買一尾大鯧魚,以魚翅和魚尾短的鷹鯧為首選。

把魚骨起了,斬件,放入一魚袋之中,鯧魚只剩下啖啖是肉的,才不會鯁喉。

等一大鍋粥滾了,放入魚袋,再滾,就可以把片薄的鯧魚肉放進去的,熄火。香噴噴的鯧魚粥即成。

大鍋粥的旁邊擺著一個小碗,裝的有:一、魚露;二、胡椒粉;三、南薑茸;四、芹菜粒;五、芫荽碎;六、爆香微焦的乾蔥頭;七、天津冬菜;八、蔥花;九、細粒豬油渣和豬油。

要加甚麼配料,任君所喜,皆能把鯧魚的鮮味引出,天下美味也。

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