魚翅

魚翅,是指鯊魚的背鰭,游水時露在水面上的那個部分,其他的,像長在腹部的翅,或尾巴,都不能叫翅。

在海味店看到的乾翅,大起來有成人張開雙手那麼巨型,大得驚人。加工後,一整片的叫排翅,零零落落的,只能叫為散翅了。

想到吃魚翅的人是個天才,但也是罪人,從此屠殺鯊魚無數,有的還活生生割了翅,扔回海中,實在殘忍。好在鯊魚繁殖力強,至今尚未被吃至絕種。

魚翅本身無味,還帶腥氣,炮製過程相當繁複,得將乾翅浸水數日,刮去皮和雜質,再用上湯煨之。一般家庭主婦已經不會做了,可以向相熟的海味店買已經發好的,再用豬骨、火腿和雞等食材,熬至剩下膠質,就能上桌了。

當然,愈長愈粗的翅愈貴,有所謂天九翅,已是天價。說有營養嗎?不過是看重膠質而已,其實吃曬乾的魚鰾,叫為花膠,益處比魚翅要高得多。

吃法首推潮州紅燒翅,用了大量的豬油。沒有了豬油就不夠香。翅的分量一定要多,否則看到湯上浮著幾條,像在游泳,就倒胃的了。

婚宴上出現的魚翅,碗中常見有白色一條條的東西,那是連著魚身的部分,通稱魚唇,其實和唇一點也搭不上關係。單單是魚唇,售價就很便宜了,如果你認為吃魚翅對身體好,那麼吃魚唇去吧。營養一樣,口感不如魚翅,但較翅有咬頭,爽爽脆脆。

一煮,膠質失去,當今餐廳的做法多數是先將它蒸軟,再用上湯煨。泰國人賣魚翅,將一排排的排翅,圍著一片竹籮圓圈圈鋪著,放在櫥窗裏面,客人點了,再拿去煮,下的醬料之中有大量蠔油,把翅味都破壞了。

把最貴的食材魚翅,和最便宜的雞蛋一齊乾炒,叫為桂花翅,是完美的組合。但如果師傅手藝高的話,用粉絲來代替魚翅,也許有些人會覺得更美味。

常聽到有鯊魚咬人的消息,我們吃得牠們那麼多,死幾個來報答,也算公平呀。

廣告