魷魚

魷魚,英文的Squid和Cuttlefish都指魷魚,日文為Ika、西班牙人叫為Calamar、意大利名之Caramaron,在歐洲旅行看餐單時習用。

全世界的年產有一百二十萬到一百四十萬噸那麼多,魷魚是最平價的一種海鮮。吃法千變萬化。

從日本人的生吃,以熟練的刀功切為細絲,像素麵,故稱之為Ika Somen,到中國人的煮炒,也靠刀功。剝了那層皮,去體內軟骨和頭鬚,再將它交叉橫切,刀刀不折,炒出美麗的花紋。這並不難,廚藝嘛,不是甚麼高科技,失敗了幾次就學會,做起菜來,比甚麼功夫都不花好得多,你說是不是?

魷魚的種類一共有五百多種,其中烹調用的只限於十五到二十種罷了,我認為最好吃又最軟熟的魷魚是拇指般大的那一種,要看新鮮不新鮮,在魚檔中用手指刮一刮牠的身體,即刻起變化,成為一條黑線的,一定新鮮。不過不能在不相熟的魚檔做此事,否則被罵。

把這種魷魚拔鬚及軟骨之後洗淨備用,用豬肉加馬蹄剁碎,調味,再塞入魷魚之中,最後用一枝中國芹菜插入鬚頭,牢牢釘進魚之中。放在碟上,撒上夜香和薑絲,蒸個八分鐘即成,是一道又漂亮又美味的菜。

意大利人拿來切圈,沾麵粉去炸,這時不叫Calamaro而叫Frittura Mista了。其他國家的魷魚這種做法沒甚麼吃頭,但在地中海抓到的品種極為鮮甜,又很香,拌起意粉來味道也的確不同。

日本人把飯塞進大隻的魷魚,切開來當飯糰吃,味道平凡。有種把鬚塞肚,再用醬油和糖醋去煮的做法,叫鐵炮燒,但最家常的還是把生魷魚用鹽泡漬,又鹹又腥,很能下飯,叫為「鹽辛」,也稱之為「酒盜」,吃了鹹到要偷酒來喝。

有次跟日本人半夜出海,捕捉會發光的小魷魚,「螢烏賊」。網了起來,魷魚還會叫,說了你也不相信。抓到的螢烏賊洗也不洗,就那麼弄進一隻缸醬油裏面,又叫又跳。這邊廂,炊了一大鍋飯,等熱騰騰香噴噴的日本米熟了,撈八九隻螢烏賊入碗,拌它一拌,就那麼在漁船中吃將起來,天下美味。