黃魚

黃魚亦叫黃花,分大黃魚和小黃魚,和其他魚類不同的,牠的頭腦裏有兩顆潔白的石狀粒子,用來平衡游泳,所以日本人稱之為石持Ishimochi,英國名為White Croaker,可見不是所有黃魚都是黃色。

據老上海人說,在五十年代每年五月黃魚盛產時,整個海邊都被染成金黃。吃不完只好醃製,韓國也有這種情況,小販把黃魚曬乾後用草繩吊起,綁在身上到處銷售,為一活動檔攤,此種現象我在六十年代末期還在漢城街頭上看過,當今已絕跡。

生態環境的破壞,加上過量的捕捉,黃魚產量急劇下降,現在市面上看到的多數是養殖的,一點味道也沒有。真正黃魚又甜又鮮,肉質不柔也不硬,恰到好處,價錢已達至高峰,不是一般年輕人能享受得到的。

著名的滬菜中,有黃魚兩吃,尺半大的黃魚,肉紅燒,頭尾和骨頭拿來和雪裏紅一齊滾湯,鮮美無比。大一點的黃魚,可三吃,加多一味起肉油炸。

北方菜中的大湯黃魚很特別,肚腩部分熬湯,加點白醋,魚本身很鮮甜,又帶點酸,非常惹味,同時吃肚腩中又滑又膠的內臟,非常可口。

杭州菜中有道煙燻黃魚,上桌一看,以為過程非常複雜,其實做法很簡單,把黃魚洗淨,中間一刀剖開,在湯中煮熱後,拿個架子放在鐵鑊中,下面放白米和蔗糖。魚盛碟放入,上蓋,加熱。看到鑊邊冒出黃煙時,表示已經燻熟,即成。此菜天香樓做得最好。

一般的小黃魚,手掌般大,當今可以在餐廳中叫到,多數是以椒鹽爆製。所謂椒鹽,是炸的美名,油炸後點椒鹽吃罷了。見小朋友吃得津津有味,大讚黃魚的鮮美,老滬人看了搖頭,不屑地說:「小黃魚根本和大黃魚不同種,不能叫黃魚,只能稱之為梅魚。」

黃魚的舊名為石首,《雨航雜錄》記載:「諸魚有血,石首獨無血,僧人謂之菩薩魚,有齋食而啖者。」和尚有此藉口,是否可以大開殺戒,不得而知。

我們捕到河豚丟掉,日人不愛吃黃魚,傳說漁船在公海中互相交換,亦為美談也。

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