烏魚

烏魚,廣州人稱之為烏頭,日本稱為鰡,英語作Mullet。由海游入川,烏魚鹹淡水皆有,我們吃的,多數是池塘中生長。

廣東人多數蒸來吃,泰國人也吃煮的,鋪上青檸和中國芹菜梗,有時也用酸梅,但此魚吃泥底的有機物質和水藻,味不腥,冷食亦佳。潮州人就最喜歡拿來當魚飯,連鱗煮熟後,攤凍了點普寧豆醬。

魚肥時,肚中充滿脂肪。掀開鱗,皮下帶著一層黃色的魚油,刮而食之,甘美無比。

一般人認為此魚有陣土味,也是難怪的。從前的魚塘挖得深,烏魚不是整天埋在泥中,故無此味。當今的縱然也是養殖,但泥塘又淺又小,抓起來容易,又不等夠時日,烏魚的肥美和甘香盡失。

烏魚有種器官,是所有的魚都沒有,那就是牠的肚子有粒東西,像個小型富士山,廣東人稱之為「扣」,潮州人則叫為魚臍,爽脆美味,最為珍貴,老潮州人買烏魚,沒有了那粒魚臍,就喊著不給錢。

此臍是怎麼生長出來的?烏魚只吃有機物質,齒漸退化,消化系統之中逐漸長出一個新器官來磨碎吃下的東西。

用芽菜和大蒜來爆烏魚扣,是一道老廣東菜,一碟中要集合數十粒,實在難得。

烏魚游在海裏時,體積要比池塘養的大很多,懷卵期捕獲,取出魚子鹽醃後曬乾,就是鼎鼎有名的「烏魚子」了,台灣賣得最多,而台灣人是從日本人那裏學會吃的。

同時間,中東歐洲人也發現了烏魚子的美味,所以土耳其人、希臘人都有烏魚子生產,也只有法國人和意大利人懂得欣賞,英國人美國人都不會吃,在英文食材字典中,沒有烏魚子的記載。

台灣人除了吃烏魚子,還很會吃烏魚扣,海裏的烏魚,其扣有魚丸般大,拿來曬乾,非常堅硬,這時把烏魚扣拿在火上一烤,然後就炮製魷魚乾一樣,用鐵槌舂之,愈舂愈大愈長,再次烤而食之,此種美味天下難得。當今污染,烏魚又少,扣又小,再也吃不到了。

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