海鰻都談過,甚麼叫鱔呢?可以這麼分辨吧,凡是兩呎長以下,胖子手指般粗的蛇形淡水魚,都叫鱔。牠無鱗,外表黃色,故我們以黃鱔稱之。在西洋和日韓,皆沒看過人吃,應該是中國獨有的品種。

舊時的菜市場中,小販擺著一堆活鱔,給客人挑選後,用根釘釘住鱔頭, 再把牙刷的柄磨得尖利,一劏就把骨與肉分開賣給你。

拿回家,先用鹽去掉魚皮上的那層潺,就可以用來煮炒。

鱔片的燒法多不勝數,最著名的有上海人的鱔糊,是將鱔下鑊,加醬料炒熟,裝入碟中,上桌之前用滾油把蒜茸爆香,放在鱔片中間,拿到客人面前,油還在滾爆,嗞嗞作響,才是最正宗的,可惜當今的師傅沒多少人會做!

而且,處理黃鱔甚為講究,應放在一個皮蛋缸中養個三天,不餵任何食物,才能完全去掉泥味和令到內臟乾淨。好的滬菜或杭川菜館不介意讓你在廚房看到這種處理過程。

黃鱔來到廣東,烹調更變化多端,最拿手的是台山人做的黃鱔飯——分黃鱔煲仔飯、竹筒黃鱔飯、籠仔蒸黃鱔飯、生炒黃鱔飯等。

起肉之後,鱔骨和豆腐滾湯,加芫荽,是道送飯的好菜。

黃鱔煲仔飯的正宗做法要由整條活生生的鱔魚做起,用鹽去潺之後,洗個乾淨,再以滾水燙個半熟,拿起,剝肉去骨。燙過鱔的水不可倒掉,拿來煲飯,待飯收乾水時,將鱔肉炒過,再鋪在飯上微焗,撒芫菜和蔥花,大功告成。

吃法也考究,上桌後不要急著抓開蓋子,再讓它焗個十分鐘,撈勻來吃, 飯會更香。

一般台山餐廳做的煲仔飯,飯是白色的,真正老饕吃的是黑色,那是把鱔血也倒進去煲的。

鱔片放入高湯中灼一灼熟,然後拋入冰水中,加大量的冰塊,吃時點一點普通醬油即可,爽脆甘甜無比,是種最簡單最基本的吃法。

從前黃鱔價賤,我們吃的都是野生的,當今貴了就養殖,由越南泰國輸入的居多。是否野生的,試試水溫即知,溫水的一定是養殖,牠們一進冰冷的冰,即死。