海鰻

海鰻,是指一生中只生活在海裏,不游進湖泊或溪澗的鰻魚,像巨大的油追,也屬於海鰻的一種。

我們用海鰻做的菜,花樣不如河鰻多。油追也是斬件,油爆之後,再用蔥蒜和幾塊燒肉一齊去炆的。吃起來,油追的肉相當粗糙,絕不比河鰻幼細,故油追的價錢一向不高,只能當成下等食材罷了。

日本人則不同,把海鰻當成寶,名之為「鱧Hamo」,英文名是Pike Eel。

夏天在關東的東京人吃河鰻的時候,關西的大阪人最注重吃鱧。所有在節日中供奉的,非鱧不可。尤其是京都人,在著名藝伎區舉行的祇園祭,別名為鱧祭。

海鰻的生長地區很廣,西太平洋到印度的沙泥裏面,都鑽著海鰻。春天向北游,秋天向南,這時漁民用拖網大量捕捉,也抓之不完。

和河鰻一樣,海鰻的生命力也非常之強,頭斬下後還死不了。魚市場的師傅要用一根很長的鐵絲,由牠的脊椎骨中穿入,拉它幾拉,才能制止海鰻的活動。

骨頭又硬又多,要很有經驗的師傅才能仔細把骨頭片出,剩下的肉一刀一刀地細切,切到連皮的位置才停下,拋入冰水之中,讓牠捲起了花紋,又 好看又好吃。

鱧全身可食,連皮部分用油和糖來燒烤,也油炸來吃。切成一圈圈後煮湯,肝腸則用油紅燒,也有包著海苔煮成的。骨頭炸酥後用來送酒。

和鱧不同,另一種海鰻叫「穴子Anago」,身形較短。通常在壽司店吃到,絕不可以和河鰻混淆。壽司嘛,賣的一定是海裏面的東西,與淡水無緣,好的壽司店裏賣的穴子,都是一匹過的,切成幾塊上桌,就寒酸了。

外國人甚少吃海鰻,除了西班牙人之外,但西班牙人吃的也只是小條,剛出生的。他們用一個陶缽,像我們焗禾蟲的那種,把缽燒紅,放橄欖油下去,再加大量蒜茸,一爆香,即刻抓一把活生生的海鰻苗投入。上蓋,不消一分鐘,大功告成。吃時用一根木頭做的調羹,鐵羹的話,放在熱缽中一久, 會燙傷嘴唇的。