比目魚

比目魚為甚麼是比目?幼魚的眼晴和普通魚一樣,是生於兩側對稱的。

起初牠長於水面上層,長大後沉入海底平臥,這時一側的眼睛開始移動,是因兩眼間的軟骨被身體吸收之故。

又叫鰈魚,有幾百種種類,小型的英文叫為鞋底Sole,大起來可達三、四呎,十多公斤,則叫為Turbot了,大陸人翻譯為多寶魚,但他們養殖的多數只是小型的比目魚罷了,常在餐廳中看見,長方形的塑膠玻璃盒中一尾疊一尾,雖然方便擺放,狀甚可憐。

多寶魚也叫牙鮃,黃海渤海能捕到,用的是海底曳網,也快要絕種,外國黑海和地中海的,為太小的放生,也不過量捕捉,又有休漁期,產量較為豐富,也常空運到香港的高級餐廳來。

厚身的多寶魚,魚鰭的部分,也就是廣東人所謂的邊,最好吃了,它育軟骨和嫩肉之混合,煮熟了又有啫喱狀的部分,非常可口。日本人吃魚生也特別注重這部位,稱之為緣側Engawa,懂得點刺身的老饕,一見櫃台的玻璃櫃中有比目魚,向大師傅要Engawa,他知道你懂得吃,一定受到尊敬。

體積較小的比目魚,日人稱之為Kare,多數是連骨頭也炸酥了,全尾吞下。

比目魚到了廣東,名稱就多了,甚麼撻沙、龍脷、左口等,最珍貴的七日鮮,也是比目魚的一種,當今已幾乎絕跡。

英國人最愛吃比目魚了,俗稱為Dover Sole,因為Dover這個地方產量豐富,又靠近倫敦,故名之。

到了北美,名字就改為Flounder了,口可朝左或朝右,名字依舊。

洋人吃比目魚,多數是烤了,上桌時擠檸檬進食,其他吃法不多,而且他們認為比目魚要死後一兩天,味道更佳,這是東方人不能想像的事。

中國的蒸魚,以為洋人不懂,法國人也會把多寶魚拿去蒸,但這門廚藝近乎失傳,只在少數的法國餐廳才能找到。

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