苦瓜

苦瓜,是很受中國人歡迎的蔬菜。年輕人不愛吃,愈老愈懂得欣賞,但人一老,頭腦僵化,其迷信,覺得苦字不吉利,廣東人又稱之為涼瓜,取其性寒消暑解毒之意。

種類很多,有的皮光滑帶凹凸,顏色也由淺綠至深綠,中間有子,熟時見紅色。

吃法多不勝數,近來大家注意健康,認為生吃最有益,就那麼榨汁來喝,愈苦愈新鮮。台灣人種的苦瓜是白色的,叫白玉苦瓜,榨後加點牛奶,大家都白色。街頭巷尾皆見小販賣這種飲料,像香港人喝橙汁那麼普遍。

廣東人則愛生炒,就那麼用油爆之,蒜頭也不必下了。有時加點豆豉,很奇怪地豆豉和苦瓜配合甚佳。牛肉炒苦瓜也是一道普遍的菜,店裏吃到的多是把牛肉泡得一點味道也沒有,不如自己炒。在街市的牛肉檔買一塊叫「封門柳」的部分,請小販為你切為薄片,油爆熱先兜一兜苦瓜,再下牛肉,見肉的顏色沒有血水,即刻起鑊,大功告成。

用苦瓜來炆的東西,像排骨等也上乘。有時看到有大石斑的魚扣,可以買來炆之。魚頭魚尾皆能炆。比較特別的是炆螃蟹,尤其是來自澳門的奄仔蟹。

日本人不會吃苦瓜,但受中國菜影響很大的沖繩島人就最愛吃。那裏的瓜種較小,外表長滿了又多又細的疙瘩,深綠色。樣子和中國苦瓜大致相同,但非常苦,沖繩島人把苦瓜切片後煎雞蛋,是家常菜。

最近一些所謂的新派餐廳,用話梅汁去生浸,甚受歡迎,皆因話梅用糖精醃製,凡是帶糖精的東西都可口,但多吃無益。
也有人創出一道叫「人生」的菜,先把苦瓜榨汁備用,然後浸蜆乾,切碎酸薑角,最後下大量胡椒打雞蛋加苦瓜片和汁蒸之,上桌的菜外表像普通的蒸蛋,一吃之下,甜酸苦辣皆全,故名之。

炒苦瓜,餐廳大師傅喜歡先在滾水中燙過再炒,苦味盡失。故有一道把苦瓜切片,一半過水,一半原封不動,一齊炒之,菜名叫為「苦瓜炒苦瓜」。

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