水瓜

水瓜是廣東人的叫法,大概是因為多汁,煮或煎出來水汪汪而得名。

廣東以外的地方叫為絲瓜,台灣人俗稱菜瓜,有短圓形和長圓形等種類,有些皮上長著細小的尖刺,有些只是些細毛。

味甘、性涼,水瓜具有清熱利腸的功效,解毒、通經絡、行血脈、生津止渴、化痰、解暑降溫等,作用廣大。

體質較燥熱的人應多吃水瓜,幫助清熱通腸,發燒者也可以喝水瓜汁治之, 如果將新鮮水瓜搗碎外敷,也還能有消腫止痛的效果。

選購時應注意形體正直,果體完整無損傷的,拿在手上,愈重的愈好。

去皮去籽,切條切片均可,就那麼生炒最佳,先下點蝦米爆香,再放水瓜去炒,味道更豐富。但是炒熱之後,菜汁會變黑,雖然無毒性,但有礙美觀,應該避免。方法很簡單,只要記得鹽或生抽老抽一類的調味品,要最後才下。

說起水瓜,當然是想起潮州人水瓜烙,這一道菜已是潮州菜的代表之一。

水瓜烙的做法和蠔仔烙一樣,都要用平底鑊,蠔仔烙是蠔仔最後才下,但水瓜烙則要先煎水瓜。大家都說用鴨蛋好過雞蛋,煎時加點茨粉即成,做法好不好全靠經驗。火候和時間控制得準就是,失敗過一兩次一定成功,調味品記得千萬別用醬油或鹽,要用魚露。

若有蛤蜊,廣東人叫蜆,則可用水瓜來煮湯,把水瓜大塊直切,待水滾把蜆一齊放進去,再加點薑絲,煮個三兩分鐘即可上桌,最後才下鹽。

茹素者可用竹笙或其他有甜味的菇類來代替蜆,但要煮久一些,讓水瓜和菇出味。

半煎煮的烹調法中,水瓜是重要的食材,先把魚或蝦煎了一煎,再加水瓜去煮,味道極鮮,但秘訣在於再加點蝦米來滾。

台灣菜中用水瓜的極多,他們的澎湖產水瓜最為清甜,不可多得,賣得很貴。有道絲瓜麵線的,把水瓜和麵線炒一炒,加上湯,燜個幾分鐘,起鍋前再加調味品,最後鋪上金不換,台灣人叫為九層塔的葉子,一流。

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