腐乳

腐乳可以說是一百巴仙的中國東西,它的味道,只有歐洲的乳酪可以匹敵。

把豆腐切成小方塊,讓它發酵後加鹽,就能做出腐乳來,但是方法和經驗各異,製成品的水準也有天淵之別。

通常分為兩種,白色的和紅色的,後者甚為江浙人所嗜,稱之為醬汁肉,顏色來自紅米。前者也分辣的和不辣的兩種。

一塊好的腐乳,吃進去之後,先聞到一陣香味,口感像絲綢一樣細滑。死鹹是大忌,鹽分應恰到好處。

凡是專門賣豆腐的店,一定有腐乳出售,產品類型多不勝數,在香港,出名的「廖孖記」,水準比一般的高出甚多。

但至今吃過最高級的,莫過於「鏞記」託人做的。已故老闆甘健成生前孝順,知父親愛腐乳,年分高,不能吃得太鹹,找遍全城,只有一位老師傅能做到,每次只做數瓶,非常珍貴,能吃到是三生之幸。

劣等的腐乳,只能用來做菜了,加椒絲炒蕹菜,非常惹味。

炆肉的話,則多用紅腐乳。紅腐乳也叫南乳,炒花生的稱為南乳花生。

腐乳還能醫治思鄉病,長年在外國居住,得到一樽,感激流涕,看到友人用來搽麵包,認為是天下絕品。東北人也用來搽東西吃,塗的是饅頭。

據國內美食家白忠懋說,長沙人叫腐乳為貓乳,為甚麼呢?腐和虎同音,但吃老虎是大忌諱,叫成同屬貓科的貓乳了。

紹興人叫腐乳為素扎肉,廣東人也把腐乳稱為沒骨燒鵝。

貴陽有種菜,名為啤酒鴨,是把鴨肉斬塊,加上豆瓣醬、泡辣椒、酸薑和大量的白腐乳煮出來的。

當然,我們也沒忘記吃羊肉煲時,一定有點腐乳醬來沾沾。

腐乳傳到日本,但並不流行,只有九州一些鄉下人會做,但是傳到了沖繩島,則變成了他們的大愛好。我們常說好吃的腐乳難做,鹽放太少會壞掉,太多了又死鹹,沖繩島的腐乳則香而不鹹,實在是珍品,有機會買樽回來試試。

教你煮好餸:

有時半夜想吃東西,又不想花時間煮食,腐乳也是很好的選擇。將兩塊腐乳放在小瓷碟上,撒些白糖,再切些薑絲放在上面,用筷子一點一點夾起來吃,是很好的小食。嫌腐乳太單調,也可以用麵包或鹹餅乾蘸著吃,再配一杯溫熱的花雕;絕對不遜於西方的紅酒伴芝士,但價錢卻便宜一大截。

想吃得充實一點,可以用腐乳來炒蛋。將腐乳和蛋一同放在大碗中攪勻,再切些蔥粒下去;加豬油下鑊,用大火將鑊燒紅,直至冒煙。這時候馬上熄火,將蛋漿傾進鑊中,用鑊的餘溫將蛋炒熟,這樣炒出來的蛋才會滑。每次煮這道菜給朋友吃,他們都不敢相信蛋和腐乳竟可如此配合。

用腐乳來煮的五花肉,也是另人垂涎的菜式。先將五花肉切塊,灼水後撈出。下油燒至微熱,便轉小火,放入冰糖,將糖炒至微微發焦,便可放入五花肉。改大火,快速翻炒,含糖色均勻地沾在五花肉上。然後將兩塊腐乳用熟油拌勻成腐乳汁,倒入鍋中,翻炒均勻;待五花肉炒至五六成熟,便可再加少許花雕酒繼續炒。這時肉已有七八成熟,便可再轉小火,蓋上鍋蓋炆煮,將腐乳的香味逼入肉中,便可上桌。有這一碟肉,可下白飯三大碗。

Advertisements