豆腐

英國人選出最不能嚥喉的東西之中,豆腐榜上有名,這是可以理解的。

就是那麼一塊白白的東西,毫無肉味,初試還帶腥青,怎麼會喜歡上它?

我認為豆腐最接近禪了。禪要了解東方文化,禪要到中年,才能體會。我喜歡吃豆腐較早,即是在做學生去京都的時候。

寒冬,大雪。在寺院的涼亭中,和尚捧出一個砂鍋,底部墊了一片很厚的海帶,海帶上有方形的豆腐一大塊。

把泉水滾了,撈起豆腐蘸醬油,就那麼吃。刺骨的風吹來,也不覺得冷。喝杯清酒,我已經進入禪的意境。

這個層次洋人難懂。他們能接受的,限於麻婆豆腐。

豆腐給這個叫麻婆的人做得出神入化,我到麻婆的老鄉四川去吃,發現每家人做的麻婆豆腐都不一樣。和他們的擔擔麵相同,各有各的做法。

我們就從最基本的說起吧!首先,用油炸辣椒起。麻煩的話,可用現成的辣椒油。再把豬肉剁碎,是七分油三分肉的比例。麻煩的話,可買碎肉機磨出來的。油冒煙時就可以爆香肉碎,最後加豆腐去炒。嫌麻煩的話,可在超級市場買真空包裝的豆腐。

豆腐的製作工序很細緻。先磨成豆漿,滾熟後加石膏而成。一切怕麻煩,就失去了豆腐的精神。

至於麻辣中間的麻,則罕見,但可在日資百貨公司買一小瓶吃鰻魚飯用的「山椒粉」,撈上一些,就有麻的效果。

用豆腐滾湯也美味,最簡單的是番茄豆腐湯,不然把雞雜或豬雜用菜心炒了,再去滾湯也可。要豪華一點,把吃剩的龍蝦頭尾加大芥菜和豆腐炮製。

古人讚美豆腐的文字無數,值得一提的是蘇東坡在《蜜酒歌答二猶子與王即和》的句子:「脯青苔,炙青蒲,爛蒸鵝鴨乃瓠葫。煮頭作乳臘為酥。高燒油燭斟蜜酒,貧家萬物初何有?」