豆卜

豆卜應該是只有中國人才會做的食材,製作過程如下:

先把大豆磨了,不必像做豆腐那麼細,粗一點也沒關係,加水,煮沸時下鹽,便產生一塊塊的凝結物,粵人稱之為花。把花撈起,水倒掉,放入一個木框中,再壓扁擠乾水,用刀割成方塊,然後油炸。說也奇怪,切口會連結起來,中間充滿空氣,成方形氣排狀,非常輕薄。外表淡褐色,切開了連在壁上的豆腐碎是白色的,皮略有韌度,咬嚼起來,口感甚佳。豆卜中空,很有禪味。

將豆卜切片,和豆芽一齊清炒,是最家常的一道菜,但不容易做得好,過火了豆芽便萎縮,大量湯汁漏出,就難吃了,豆卜也得爆得略焦,才夠味。切記油下鑊後,要等到熱得生煙,才放豆卜,再撒豆芽,很迅速的加點魚露調味,兜兩下,大功告成。

鑊氣是最重要的,它能將豆芽和豆卜中的甜味提出。故此道菜不下味精亦甜,若複雜一點,加韭菜好了。

因為中空,是釀肉釀魚的最佳食材,客家人的釀豆腐,少不了豆卜。魚茸之中,加點鹹魚是秘訣。

如果在放大鏡下看,豆卜充滿氣孔,所以能吸油吸汁,滷豬雜時,加幾塊豆卜下去,比肉類更好吃。

蒸魚時,也用豆卜來墊底,讓它餵滿魚汁,不吃魚,本身已是一道菜。

茹素者更喜用豆卜入饌,炆白菜、冬菰、髮菜和木耳,是道出名的齋菜。

愛吃葷的,做了紅燒豬肉,吃剩的醬汁中加水,放豆卜進去煮一煮即能上桌。

買了魚餅、魚丸,吃不完放入冰箱,有雪味,這時可把水煮沸,加醬油、日本清酒和糖來煮,最後下豆卜,把湯汁吸乾,非常美味。

不能將豆卜和腐皮混淆。豆卜也不是生根,生根用麵粉做,與豆無關。有些人嫌豆卜太軟,製作過程中加了麵粉,較硬,是另一種吃法。

豆卜是最便宜的食材,百吃不厭,是中國人的飲食智慧,應受尊重。

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