四季豆

四季豆雖然名為豆,但吃的是莢。

味道相當有個性,帶點臭青,嚼起來口感爽脆,喜歡的人吃個不停。這時,口腔內流出一陣清香,是很獨特的。

四季豆最適宜長在氣溫略為寒冷的地域,一年皆能收成,故稱之為四季豆,但說到最甘甜肥美,則選初夏的六月到八月了。

豆莢的一端長於藤狀的枝上,到了尾部,呈針形翹起,像蠍子尾的毒釘,但並不可怕。記得小時媽媽買四季豆回來,就要幫她剝絲,把長在枝頭的那一端用手指折斷,絲就連著剝了下來;輪到另一頭,折下針形的尾,也連絲就那麼一拉,大功告成。

絲並不是太硬,看到洋人吃四季豆,都不剝的。中國婦女手工幼細,才做這種工夫,別國的女人不懂。

四季豆當成菜餚,最普遍的就是生煸四季豆。所謂生煸,其實就是炸。與炸不同的是火要極猛,像大排擋那種熊火才做得到家,把四季豆投入鑊中,一下子炸熟,撈起。用另外一個鑊,以黏在豆上那麼一點點的油再加些麵醬和肉碎,兜兩下即成。

生煸煸得好時很入味,做得老就半生不熟,難吃到極點,絕對不像炸那麼多油,是一門很深奧的學問。

潮州人用醃製過的橄欖菜來炒四季豆,和生煸的做法差不多。因為橄欖菜惹味,很受食客歡迎,當今這道菜已流行到世界每一個角落的中國館子去。

日本人也很常吃四季豆,做法是將豆一分二,扔入沸騰滾水中,加上一匙鹽,灼它一灼,撈起備用。把雞胸肉蒸個七八分鐘,切成與四季豆一般粗,這時混上黑芝麻醬、醬油、木魚汁、山椒粉,就是一道很好的冷菜,但淥熟的四季豆,始終不像生煸那麼入味。

從他們用芝麻的方法,發現四季豆和芝麻配合得最佳,所以我做生煸四季豆不時用麵醬,換上剛磨好的芝麻,加點糖和肉末一塊炒,味道最佳。吃辣的話,加豆瓣醬和麻辣醬,更刺激胃口,各位不妨試試!

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