大豆

許多加有「番」或「洋」字頭的食材,都是外國種,像番茄、番薯、洋蔥及西洋菜等,一百巴仙的中國品種,是大豆。

大豆的原型,就是我們常在日本料理中下啤酒的「枝豆」。一個莢中有兩三粒,碧綠的,曬乾了就變成我們常見的大豆了。

莖根直,葉子菱形,莖間長出小枝,有很細的毛,到了初秋就開花,可真漂亮,有白色、紫色和淡紅的,花謝後便結成莢,可以收成了。

用大豆磨製粉當食材並不多,榨油是特色,磨成豆漿之後用途更廣,豆腐、豆乾、腐皮比比皆是。醬油以大豆為原料,日本的納豆也是大豆發酵品,味噌的麵醬,無大豆不成,許多齋菜都由大豆製成品當原料,可稱為素肉也。

大豆有多種顏色,曬乾了變黃就稱為黃豆,呈黑便是黑豆了。

主要成分為蛋白質和脂肪,脂質有降膽固醇的作用,也含有維他命B1和E,煮熟後產生很鮮甜的味道,所以我們常用大豆來熬湯。

客家人的釀豆腐,湯底一定用大量的大豆,熬出來的湯又香又甜,還沒有喝進口已聞到濃厚的豆香,十分刺激食慾,湯喝進口,那股甜味無味精可比。對味精敏感的人,大豆是恩物。上桌時撒上蔥花,更美味。

自己做豆漿其實並不複雜,把大豆浸過夜,放入攪拌機內打碎,用塊乾淨的布隔住擠出漿來,加水煮熟後就可喝了。

一般在店裏喝到的豆漿不香不濃,那是水溝得太多的緣故,我常向餐廳老闆建議,為甚麼不用多一點豆,溝少一點的水?反正原料便宜,要是做得好喝,做出名堂來,生意滔滔,何樂不為?他們回答說煮一大鍋豆漿時,要是不溝多些水,太濃了很容易煮焦。

事實如此,但也可以分開煮,細心煮呀!我們在家裏做豆漿就有這個好處,可以放大量的大豆炮製。

做法是攪拌後擠出來的原汁原味的豆漿,當時不溝水,加鮮奶進去,效果更好,試試看,絕對好喝。