黑白木耳

木耳,分黑和白。又名桑耳、木蛾、木菌、木耳、銀耳。黑木耳外形像耳朵,英文名也叫猶太人的耳朵Jew’s Ear,法國人叫Oreille De Judas,德國卻是Judasohr。白木耳的英文名則是White Trewella。

從山區到平原,木耳的分佈很廣,世界各地都能出產,幼菌一黏枯枝,就能長出木耳來。

新鮮的木耳口感爽脆,可直接入餚。曬乾了,吃前浸水恢復,鮮味不失。也當成藥材,野生銀耳自古以來被稱為重要補品,非常珍貴。當今已大量人工種植,市價亦便宜。

黑木耳的熱量,一百克之中有三十五卡路里,白木耳較高,有四十九卡路里。營養成分已經確實,均含糖、磷、鈣、鐵和維他命,具清熱補血的功能,黑木耳還被中醫認為可以預防白髮多生呢。

含有的植物膠質是無疑的,能吸收消化系統中的鐵質,功能較吃蒟蒻強,又帶有香味,更容易入口。

選購木耳是以外形完整的為標準,呈半透明者佳。求無雜質的,洗淨及去掉根部即可食之,乾木耳則浸清水發之。

口感極好,甚有咬頭,日人稱之為木水母Kikurage,像海蜇之故。

糖醋拌三絲就是把黑木耳燙熱撈起,瀝乾水後切絲,另配紅蘿蔔,也切成豆芽般幼細的長條,放入碗中,加入白醋、鹽和一點點糖拌成,上桌時撒上芫菜,是極悅目和可口的前菜。

當成湯,著名的酸辣湯不可缺少黑木耳絲。白木耳湯則是泡發後,下些瘦肉或排骨和番薯一齊煲。

做成齋菜,把油條炸脆,切塊,加入黑白木耳,用醋炒之,非常美味。

有道叫木耳卷的,是將木耳和紅蘿蔔切絲,加豆芽、芹菜、金針菇,用腐皮包起來炸,吃時點酸辣醬。

因為木耳本身味淡,是做甜品的好材料,用冰糖、白果、紅棗來燉,味道和口感並不比燕窩差,營養也極為豐富。

將木耳剁碎,加大菜糕或魚膠粉,撒入糖桂花,放入冰箱,做成果凍, 亦上乘。

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