冬菇

菌類之中,中國人吃得最多的就是冬菇了。我們日常吃的,多數來自日本。

到日本植物場中看過程,先把手臂般粗的松樹幹斬一碌碌三尺長,到處鑽數十個小洞,將冬菇菌放入洞內,幾天後就長出又肥又大的冬菇了。收成後,那碌棍還可以繼續使用,直到霉爛為止。

貯藏松樹的地方要又陰又濕,當今的養殖場多數是鋪上塑膠布當成一個溫室,燃燒煤氣來保持溫度,一年四季皆宜種之。

摘下來的菇,有陣幽香,就那麼拿在炭上烤,蘸醬油來吃最美味。嫌太寡的話,點辣椒醬也行,但味道被醬搶去。真正的食客,點鹽而已。

曬乾了就成冬菇。種類極多,一般的並不夠香,大家認為花菇最好。所謂花,是菇頂爆裂著的花紋。其實有更厚肉的海龍冬菇是極品,花菇一斤一百六十元,海龍冬菇要賣三百六十元。

從前的冬菇絕不便宜,和花膠、魚翅等同地位,海產乾貨店才有得出售,當今在大陸大量種植,雜貨舖中也供應了。

乾冬菇要浸水來發,速成以滾水泡之,香味走掉不少,一定要用涼水。

厚身的冬菇可以切成薄片炒之,或整隻的紅燒。燉品盅下冬菇,怎麼煲都煲不爛,笨拙的家庭主婦最好是用它當材料。

齋菜中少不了冬菇,甚麼素甚麼寶,炆了就吃,但是最巧妙的還是冬菇的蒂,通常是切而棄之的。把它撕成一絲絲,所以有葷菜的江瑤柱做法,都能以冬菇蒂來代替。用油爆香,加上玉米的鬚,下點糖,是一道很精美的齋菜。

浸過冬菇的水也不必丟掉,用來和火腿滾一滾,是上湯。

所有的料理之中,以色澤來統一的也很有趣。用冬菇、髮菜、木耳,最後加入墨魚汁來煮,變成全黑色的菜。

三姑六婆喜歡煮冬菇水清飲,說能減肥。我試過,淡出鳥來,非常難喝,加幾片雞肉進去,也不會發胖,就美味得多了,我相信效果是一樣的。