梅菜

梅菜是非常可口的一種漬物,分鹹的和甜的兩種,吃時要用水沖一沖,和榨菜一樣,洗得太乾淨的話,就不好吃了。

用甚麼做原料的呢?芥菜是最原始的,不過後來凡是把菜曬乾了用鹽炮製的,都叫為梅菜,常用的還有小白菜。

製成的梅菜分菜心和菜片兩種,做得最好的地方是惠州,故也叫為惠州梅菜,而最好的惠州梅菜產於惠陽土橋。土橋梅菜最高級。

一般的惠州梅菜用的都是菜心,上好的菜心有三四寸長,帶花蕊,色澤金黃。

叫為梅菜,因為炮製的有點發霉味吧?但據稱是一個叫阿梅的仙女傳授給揹她過河的農民,這個說法比較浪漫。
最受歡迎,也遍佈到世界各地的名菜,莫過於梅菜扣肉了。

把五花腩切成一大方塊,放進鑊中,先下豬油,待起煙,五花腩背朝下,把肥的那部分浸在豬油中。油炸油,油一多,快要碰到瘦肉部分時,就得撈起一些油來。絕對不可把整塊五花腩放在油中炸,否則肉和肥的部分一下子分開了,樣子和味道都差。

炸好的五花腩用醬油和冰糖去紅燒,這時把梅菜切碎加進去一齊炮製,煮四十五分鐘之後,即成。

這時五花腩的皮是皺的,連著肉。怎麼挾也挾不開,加上梅菜的清甜爽口,淋上汁,可連吞白飯三大碗。

嫌麻煩?買梅林牌的梅菜扣肉罐頭好了。

梅菜也可以用來蒸魚,尤其是桂花魚等本身沒有甚麼個性的河魚,用梅菜來補助最宜。

把豬頸肉切成細絲,再和梅菜一齊炒,冷卻後放入冰箱,隨時取出送粥。如果用蝦米代替豬肉,更能久放不壞。

包子之中,把梅菜切細後素炒當餡,蒸出的梅菜包子百食不厭。水餃也可以用梅菜來包,很惹味。梅菜吸油,炒時要用大量的油才不會過乾,但是非用豬油不可,一以植物油代之,鮮味盡失,也是一件很奇怪的事。

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