榨菜

有許多蔬菜都不是中國土生土長的,尤其是加了一個番字或洋字的,像番茄和洋蔥等。製作榨菜的青菜頭,又名包包菜、疙瘩菜、豬腦殼菜和草腰子,是一正牌的中國菜。

產於四川,直到一九四二年才給了它一個拉丁學名Brassica Juncea Coss Var Tsatsai Mao。最好的青菜頭區面積不是很大,在重慶市豐都縣附近的兩百公里長江沿岸地帶,所收穫的青菜頭肉質肥美嫩脆,又少筋。

是誰發明榨菜的呢?有人說是道光年間的邱正富,有的人說是光緒年間的邱壽安,但我相信是寂寂無名的老百姓於多年來的經驗累積的成果,功勞並不屬於任何一個人。

把青菜頭浸在鹽水裏,再放進壓製豆腐的木箱中榨除鹽水而成,故稱之為榨菜。過程中加辣椒粉炮製。

製作完成後放進陶甕中,可貯藏很久,運送到全國,甚至南洋,遠到歐美了。記得小時候看到的榨菜甕塑著青龍,簡直是藝術品,但商人看不起它,打破一洞,擺在店裏賣招徠。

至今這個傳統尚在,榨菜甕口小,都是把甕打破的,不過當今的甕已不優美,碎了也不可惜。

肉吃得多了,食慾減退時,最好吃的還只有榨菜。民間初期的風流人士用榨菜來送茶,當為時髦,其實榨菜也有解酒的作用,坐車暈船,慢慢咀嚼幾片榨菜,煩悶緩和。

榨菜味鮮美,滾湯後會引出糖分,有天然味精之稱。最普通的一道菜是榨菜肉絲湯,永遠受歡迎。

更簡單的有榨菜豆芽湯、榨菜番茄湯和榨菜豆腐湯。煲青紅蘿蔔湯時,加幾片榨菜,會產生更錯綜複雜的滋味。

蒸魚蒸肉時都可以鋪一些榨菜絲吊味。我包水餃的時候,把榨菜剁碎混入肉中,更有咬勁和刺激。

大陸榨菜較鹹,台灣的扁甜。用後者,切成細條,再發開四五顆大江瑤柱。擠乾水和榨菜絲一齊爆香,蒜頭炒一炒,加點糖。冷卻後放入冰箱,久久不壞,想起就拿出來送粥,不然就那麼吃著送酒,一流。