鹹酸菜

鹹酸菜,潮州人的泡菜,只簡稱為鹹菜,用大芥菜頭製成。

每年入秋,大芥菜收成,我在鄉下看過,堆積如山,一卡車一卡車送往街市,不值錢。放久了變壞之前,潮州人拿去裝進甕中,加鹽,讓它自然發酵變酸,就是鹹菜了,很大眾化的終年送粥佳品,潮州人不可一日無此君,有如韓國人的金漬。
上等的鹹菜,那個陶甕做得特別精緻,今日變古董,不過當今的甕已非常粗糙,爛了也不可惜。

在潮州菜館,夥計必獻上一碟鹹菜,為餐廳自己泡的,鹹甜適中,也不過酸。上桌前撒上一點南薑粉,非常可口,可連吃三四碟來送酒,做不好的話,這家餐廳也不必再去了。

當今的在泰國的潮州人也把鹹菜裝進罐來賣,白鴿牌的品質最佳,還有一隻紅辣椒的帶辣味,比較好吃。其他牌子的嫌泡太爛,不爽脆。

鹹菜入饌已是優良的傳統,最普通的做法是拿來煮內臟,將粉腸和豬肚加大量的鹹菜熬出來的湯特別好吃。家中一向做得不好,只能在餐廳吃,裝進一個人那麼高,雙手合抱的大鐵鍋中熬個一夜才能入味,煮時撒下把胡椒,只有九龍城的「創發」才有那麼大的鍋熬出來。

小量的鹹菜可以煮魚。甚麼帶腥的魚,經過與鹹菜一齊煮,卻好吃起來。像鯊魚或魔鬼魚,一定得用鹹菜煮,煮時下點薑絲和中國芹菜,更美味。

通常吃鹹菜的梗,葉棄之。但當年窮困的潮州人也很會利用,把葉子切碎, 加點糖和紅辣椒爆它一爆也變成佳餚。
不然用鹹菜葉來包住鱔魚燉,鱔肥的時候,這道菜是所謂可以「上桌」登大雅之堂的。

很奇怪的,每一個城市都有一檔專賣鹹菜的攤子,通常是一個吃古不化的老者堅守著,獨沽一味賣鹹菜。低聲下氣地請老人家為你選一個,他挑出來的一定好吃,再請教鹹菜的煮法,他會滔滔不絕告訴你,千變萬化。

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