番薯

名副其實,番薯是由「番」邦而來,本來並非中國東西。因為粗生,向來我們認為它很賤,並不重視。

和番薯有關的都不是甚麼好東西,廣東人甚至問到某某人時,哦,他賣番薯去了,就是翹了辮子,死去之意。

一點都不甜,吃得滿口糊的番薯,實在令人懊惱。以為下糖可以解決問題,豈知又遇到些口感黏黐黐,又很硬的番薯,這時你真的會把它涉進 死字去。

大概最令人怨恨的是天天吃,吃得無味,吃得腳腫,但一切卻與番薯無關,誰叫領導者窮兵黷武?不能怪番薯,因為在這太平盛世,番薯已賣得不便宜,有時在餐廳看到甜品菜單上有番薯湯,大叫好嘢,快來一碗。侍者奉上賬單,三十幾塊,還未加一。

番薯,又名地瓜和紅薯,外表差不多,裏面的肉有黃色、紅色的,還有一種紫得發豔的,煲起糖水來,整鍋都紫色的水。
這種紫色番薯偶爾在香港也能找到,但絕對不像加拿大的那麼甜,那麼紫,很多移民的香港人都說是由東方帶來的種,忘記了它本身帶個「番」字,很有可能是當年的印第安人留下的恩物。

除了煲湯,最普通的吃法是用火來煨,這一道大工程,在家裏難於做得好,還是交給街邊小販去處理吧,北京尤其流行,賣的煨番薯真是甜到漏蜜,一點也不誇張。

煨番薯是用一個鐵桶,裏面放著燒紅的石頭,慢慢把它烘熟。這個方法傳到日本,至今在銀座街頭還有人賣,大叫燒薯,酒吧女郎送客出來,叫冤大頭買一個給她們吃,盛惠兩千五百円,合共百多兩百港幣。

懷念的是福建人煮的番薯粥,當年大米有限,把番薯扔進去補充,現在其他地方難得,台灣還有很多,到處可以吃到。

最好吃還有番薯的副產品,那就是番薯葉了。將它燙熟後淋上一匙凝固了的豬油,讓它慢慢在葉上溶化,令葉子發出光輝和香味,是天下美味,目前已成為瀕臨絕種的菜譜之一了。

教你煮好餸:

用番薯來煮粥或煮飯最簡單,到市場買兩個番薯,一個黃肉、一個紫心,兩種加在一起煮,顏色才美觀。將番薯去皮後切粒,放進粥或飯中一起煮就成;喜歡吃鹹的加鹽,愛吃甜的下糖,隨個人喜好調味就是,不必拘泥。

大家都喜愛的番薯糖水也不難煮。將番薯去皮切成稍厚的塊狀,如果切得太細,番薯容易化開,變得一塌糊塗。再將一塊生薑去皮後拍扁切片。鍋裏加水,不必等水滾,先將材料薑和番薯放下去,才容易出味。用大火煮開後轉中火繼續。煮時可用木筷刺進番薯,試其軟硬,煮至自己喜歡吃的程度便可加糖。最好是下片糖,如果沒有,可以黃糖或冰糖代替。將糖煮至融化便可以吃。冬天煮這個糖水給家人吃,大家都暖在心頭。

番薯帶甜,比較適合做甜點。用潮汕芋泥的方法來處理,又有另一番風味。先將番薯烚熟、去皮、切成大塊,然後將菜刀平放在番薯上,輕輕一壓、一拖,便成了番薯泥。將豬油加進鑊中,然後用慢火炸些蔥粒;待蔥粒微焦,便可將番薯泥加進鑊中,下糖同炒。煮這個菜切忌心急,一定要用慢火,否則容易燒焦;將番薯泥炒至糊狀後,便可裝進碗中;再隔水蒸十分鐘便可以吃。這道菜不容易做,但用努力換來的美食,更令人滿足。

當然,最受人歡迎的還是最基本的煨番薯,家中雖然沒有炭爐,但用焗爐可以代替。將番薯洗淨拭乾,便可直接放進焗爐中烤便是;時間和火力可以參考焗爐的說明書,不然向菜販請教也行。烤出來的成品當然不及在街邊買到的,沒有炭火的香味嘛;但用來滿足口腹之慾,還是可以的。

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