紫菜

談完海雜草,終於可以講到紫菜了。

雖然日本人自稱在他們的繩文時代已經吃海帶,但依公元七零一年訂下的稅制之中,有一項叫Amanori的,漢字就是「紫菜」,後來日本人雖改稱為「海苔」,但相信也是用海苔加工而成的。紫菜,應是中國傳過去的。

原始的紫菜多長在岩石上面,刮下來就那麼吃也行,日本人在海苔中加糖醃製,不曬乾,叫岩海苔Iwanori。裝在一瓶瓶的玻璃罐中,賣得很便宜,是送粥的好菜,各位不妨買來試試。

至於曬乾的,潮州人最愛吃了,常食紫菜來做湯,加肉碎和酸梅,撒大量芫荽,很刺激胃口,又好喝又有碘質。

但是中國紫菜多含砂,非仔細清洗不可。我就一直不明白為甚麼不在製作過程中去砂。人工高昂,賣得貴一點不就行嗎?我們製造成圓形的紫菜,日本人做的則是長方形,方便用來捲飯嘛。最初是把海苔鋪在凹進去的屋瓦底曬乾,你看日本人屋頂上用的磚瓦,大小不就是一片片的紫菜嗎?

本來最出名的紫菜是在東京附近的海灘採取,在淺草製造,叫為淺草海苔。當今海水污染,又填海,淺草變為觀光區,你去玩時看到商店裏賣的大量海苔,都是韓國和中國的輸入品。

海苔加工,放大量的醬酒和味精,切成一口一片的叫「味付海苔Ajitsuke Nori」,小孩子最愛吃,但多吃無益,口渴得要死。

在高級的壽司店中,坐在櫃台前,大廚會先獻上一撮海苔的刺身,最為新鮮美味,顏色也有綠的和紅的兩種。

天然的海苔最為珍貴,以前賣得很賤的東西現在不便宜。多數是養殖的,張張網,海苔很容易便生長,十二月到一月之間寒冷期生長的海苔品質最為優秀。

中國紫菜放久了也不濕,日本海苔一接觸到空氣就發軟。處理方法可以把它放在烤箱中烘一烘,但是最容易的還是放進洗乾淨的電飯煲中乾烤。有些人還把一片片的海苔插進烤麵包爐中焙之,此法不通,多數燒焦。

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