海雜草

海中植物,除了海帶、海苔類之外,還有許多雜草類,「水雲」就是其中一種。

「水雲」又叫「海蘊」,日人稱之為「Mozuku」,是沖繩島的特產。

世界組織研究,沖繩男女最為長壽,都與吃這種營養最高的「水雲」有關。

像一絲絲的頭髮,「水雲」的食感滑溜溜,並無太大的紫菜腥味。沖繩人為了推廣給香港人吃,請「鏞記」做了多款「水雲」菜,但始終我們吃不慣而作罷。

我們吃髮菜,也非認為是好味才吃,採它的意頭而已。如果能把「水雲」改名為「水髮菜」,一定有生意做。

還有一種叫「Hijiki」的,一枝枝像折斷了的黑色牙籤,放點糖和鹽醃製,味道怪怪的,但也有大把人喜歡。

把海草煮溶後提煉出來的東西,日本人叫為「寒天」。就是我們的「大菜」,南洋人叫為「燕菜」的食物,製造技術也應該是中國傳過去,但日本人不贊同,他們認為是四百年前京都的一家餐館用海草煮出來啫喱狀的食物宴客,吃不完扔在雪中,就變成了「寒天」。

日本的「大菜」,也有像我們拉成絲狀的,但大多數是切成方塊的長條,溶化起來比大菜絲快。也有磨成粉狀的,不必煮,加冷水調開即可。

甜品之中,日人最愛吃的有一種叫為「心太Tokoroten」的東西,把「大菜」做成烏冬般粗的長條,褐黃顏色和外表看起來像切絲的海蜇皮,這種「心太」有歷史記載,是日本遣唐使帶回去的,我們反而失去了這種吃法。

把「大菜」煮了,凝固後切成塊狀,再以味噌來醃漬,做出來的東西清澄金黃,非常漂亮,又很美味,是下酒的好餸,但是這種做法在日本料理店已很少見,也許會失傳。

當今也影響到外國人也吃「大菜」,英文名叫「Agar-Agar」。

所有的海雜草類之中,最稀有的是叫「縊蔦」的海藻,沖繩島人俗稱為「海葡萄」,一粒粒有如魚子醬,吃起來有過之而無不及,如果人們能提倡吃它,就不必把鱘魚捕殺得快絕種了。