蘿蔔

上蒼造物,無奇不有,植物根部竟然可口,蘿蔔是代表性的,誰能想到那麼短小的的葉子下,竟然能長出又肥又大又雪白的食材來?

蘿蔔的做法數之不清,洋人少用,他們喜歡的是紅蘿蔔,樣子相同,但味道和口感完全不一樣。其實它的種類極多,有的還是圓形呢。顏色則有綠的,有的切開來裏面的肉呈粉紅。所謂的「心裏美」就是這個品種,我在法國,還看過外表黑色的蘿蔔。

我們吃蘿蔔,從青紅蘿蔔湯到蘿蔔糕等,千變萬化,但是老人家說蘿蔔性寒,又能解藥,身體有毛病的人不能多吃。

既然性寒,那麼拿來當打邊爐最佳,當今的火鍋店已有一大碟生蘿蔔供應,湯要滾瀉時就下幾塊下去,中和打邊爐的燥熱,熬出來的湯更是甜美。

我本人最拿手的菜就是蘿蔔瑤柱湯,不能滾,要燉,湯才清澈。取七八顆大瑤柱,浸水後放進燉鍋。蘿蔔切成大塊鋪在瑤柱上,再放一小塊過水的豬肉腱,燉個兩三小時,做出來的湯鮮美無比。

韓國菜中,蒸牛肋骨的Karubi-Chim最為美味。牛肉固然軟熟可口,但是菜中的蘿蔔比肉好吃。他們的泡菜,除了白菜金漬之外,蘿蔔切成大骰子般的方形醃之,叫為Katoki Kimchi,也是代表性的佐食小菜。

日本人更是不可一日無此君,稱之為大根。食物之中以蘿蔔當材料的極多,最常見的是泡成黃色的蘿蔔乾Takuwan。大廚他們也知道可將燥熱中和的道理,所以吃炸天婦羅時,一定大量的蘿蔔茸佐之。小食Oden,很像我們的釀豆腐,各種食材之中,最甜的還是炆得軟熟的蘿蔔。

在江南,有種叫水席的烹調,一桌菜多數為湯類。其中一味是把蘿蔔切成幼細到極點的線,以上湯煨之,吃起來比燕窩更有口感。

蘿蔔源自何國,已無從考據,但古埃及中已有許多文字和雕刻記載,多數是奴隸們才吃的。我們的蘿蔔,可在國宴中出現,最賤材料變為最高級的佳餚,這就是所謂烹調的藝術了。

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